Continuaron con elaboraciones de recetas utilizando las verduras estuadiadas durante la semana anterior, así como las cucurbitáceas y las gramíneas.
El miércoles se adentraron en el mundo del cacao y el chocolate, practicando ganaches y diversos rellenos para la bombonería.
El jueves ya con toda la teoría aprendida, empezaron a trabajar y a saber atemperar el chocolate blanco, el chocolate negro y el chocolate con leche. Se hicieron alrededor de 300 piezas de bombonería.
Ya para terminar la semana a los alumnos se les dejó hacer pruebas para sus proyectos finales, con la colaboración y asesoramiento de sus dos profesores titulares, Luis Arrufat y Ángel Palacios.
Xabi Gutiérrez, del laboratorio del Restaurante Arzak, dió pautas a 22 profesionales para empezar a innovar en el restaurante en un curso de 8 horas. Comenzaron el día 4 de junio dejándose llevar en la cocina para luego analizar los puntos débiles e intuir nuevas líneas de trabajo.
Tras una sesión teórica de conceptualización visual, auditiva, gustativa, olfativa y táctil, los alumnos desarrollaron conceptos de cocina ya conocidos y estrategias para la búsqueda de nuevos conceptos creativos realizando, entre otros, ejercicios de creatividad culinaria.
El pasado 22 de mayo, Enrique Martínez del Hotel Maher, situado en Cintruénigo, junto con el equipo de la unidad de negocio Mahercatering, ofreció un curso a 16 profesionales del sector de eventos y banquetes con el objetivo de dar a conocer nuevas alternativas de negocio y profundizar en las fases de un evento y cómo rentabilizarlo.
Dentro del programa formativo se incluyeron tópicos cómo el diseño del servicio a ofrecer, la planificación y el control de costes, las estrategias para las ventas de un evento, la planificación y organización de eventos y banquetes y, sobre todo, la coordinación entre la cocina y el comedor.
El pasado 21 de mayo se celebró un seminario de producto y aplicaciones culinarias acerca de las algas. Los estudiantes del Máster en Cocina, Técnica y Producto, junto con profesionales del sector, pudieron disfrutar y profundizar durante 8 horas en el mundo de las algas de la mano de Antonio Muiños (considerado el gurú gallego de las algas y propietario de la empresa Porto Muiños) y Marcelo Tejedor (chef del restaurante Casa Marcelo, situado en Santiago de Compostela).
Obtuvieron así nuevos conocimientos acerca de las algas marinas alimentarias, sus características en forma, color, sabor, aromas y texturas, y sobre el momento óptimo de consumo de las algas y sus aplicaciones gastronómicas y culinarias.
Un curso que sorprendió a cada uno de los presentes.
El pasado 15 de mayo, 14 profesionales de la cocina tuvieron la oportunidad de recibir de la mano de Xabi Gutiérrez, del laboratorio del restaurante Arzak, un taller donde se elaboraron diferentes crujientes de dulces y salados. Un curso que tuvo como objetivo entender y conocer los factores que influyen en la creación de una textura crujiente, crocante, ruidosa, etc. para luego poder diseñar diferentes productos y complementos de un plato.
Durante 8 horas, los alumnos pudieron redescubrir los niveles y tipos de crujientes que se pueden elaborar, bien de salado como de dulce.
Xavier Pellicer, del Restaurante Can Fabes, visitó el pasado 9 de mayo el Basque Culinary Center.
El chef que dirige uno de los restaurantes más importantes de España y que fue la mano derecha del desaparecido Santi Santamaría, impartió una Master Class para 25 profesionales.
Una ocasión privilegiada para convivir y entender la filosofía culinaria de un cocinero que ha garantizado la continuidad de Can Fabes, un reto al que Xavier está dando una respuesta excepcional.
La Master Class recorrió toda la propuesta actual de Pellicer y su equipo, donde la mirada se centra en la convivencia profunda entre lo creativo, la importancia que siempre le ha dado al producto y a la autenticidad de su cocina y también las nuevas tendencias y estudios de técnicas sostenibles de los productores y de cuidado y observación y puesta en valor del entorno del Montseny, donde está ubicado.
El pasado lunes 7 de mayo se impartió en nuestras instalaciones de BCC un curso acerca de las nuevas esencias de la cocina: caldos, jugos e infusiones. Una formación ofrecida a 24 profesionales del sector en la que los ponentes fueron Josean Alija del Restaurante Nerua y Eneko Atxa del Restaurante Azurmendi.
El objetivo del curso fue conocer las diferentes técnicas y métodos, tanto tradicionales como innovadores, para la realización de jugos y caldos mediante reducciones de verduras, frutas, hierbas aromáticas, etc.
El pasado 25 de abril, 24 profesionales del sector tuvieron la oportunidad de disfrutar de una Master Class de Juan Mari Arzak, cuyo restaurante ha sido nombrado recientemente el 8º mejor restaurante en la lista The World’s 50 Best Restaurant, distinción otorgada por la revista Restaurant Magazine.
Se impartió un seminario de 4 horas donde se realizaron de la mano de Xabier Gutiérrez, cocinero del Laboratorio Arzak, y el propio Juan Mari Arzak diferentes demostraciones culinarias, tales cómo hidramiel y fractal fluido, chipirón en tinta roja o pichón con cera de colmera.
Una manera diferente de conocer en profundidad y desde la cercanía la cocina de uno los grandes chefs actuales.
30 especialistas en parrilla pudieron disfrutar los días 16 y 17 de abril, de un curso impartido por grandes profesionales del mundo de la parrilla, entre otros: Mikel Zeberio, experto gastrónomo; Iñaki Alava, director de Investigación y Desarrollo de Basque Culinary Center; Juan Manuel Benayas Blanco, gerente de La carbonería, Fuegoterapia y Fuego Market; Juan Antonio Zaldua, del restaurante Kaian ; Aitor Arregi, del restaurante Elkano de Getaria.
Además, tuvieron la oportunidad de recibir una Master Class del experto parrillero Bittor Arguinzoniz del Asador Etxebarri de Atxondo.
Los objetivos de este curso fueron
Conocer con fundamento científicoculinario la forma de trabajar con la parrilla.
Entender el comportamiento culinario de los alimentos que elaboramos con esta técnica y su reacción ante las diferentes cocciones, la altura, el calor, la inclinación, los materiales de combustión que se utilizan, etc.
Adquirir los conocimientos para trabajar esta técnica, aplicada a carnes, pescados, mariscos y otros productos.
Unas jornadas intensas, pero a su vez, muy interesantes, donde los asistentes pudieron profundizar y adquirir nuevos conocimientos sobre esta disciplina del fuego.
Los 20 estudiantes del Máster en Cocina, Técnica y Producto comenzaron la vuelta de las vacaciones de Semana Santa con una visita a Martiko, empresa dedicada al mundo del pato y sus derivados: foie-gras, confit, gizzards, etc. y que, además, es miembro del patronato del Basque Culinary Center.
El resto de la semana la dedicaron a repasar los conocimientos adquiridos hasta el momento mediante actividades y exámenes, siendo una de ellas, una sesión de coaching que recibieron de la mano de Berta del Barrio.
Pudieron disfrutar de la visita de Massimo Bottura y tuvieron el privilegio de escuchar una ponencia que impartió en el auditorio del Basque Culinary Center.
Siguiendo con su formación, empezaron con el modulo de los crustáceos, aprendiendo a elaborar platos con espectaculares bogavantes, cigalas, langostas, gambas, camarones, centollos, etc.
