Durante la mañana de ayer, 19 de abril, recibimos la visita de Massimo Bottura, chef del restaurante Osteria Francescana de Módena con 3 estrellas Michelín, quien ofreció una ponencia magistral de dos horas en el auditorio del Basque Culinary Center.
Massimo se ha convertido en un referente de la cocina de vanguardia italiana gracias a sus viajes alrededor del mundo y su adaptación a los productos de cada temporada. Durante dos horas nos hizo partícipes de su filosofía, su trayectoria y proyectó algunos de sus vídeos. Paralelamente, su jefe de cocina realizó una demostración culinaria de algunos de sus platos más relevantes.
Una mañana inolvidable donde pudimos disfrutar de este chef internacional al que definen como “un creador de sensaciones”.
La semana del 19 al 22 de marzo, Angelo Corvitto visitó el Basque Culinary Center para impartir el último curso de su carrera profesional. Este maestro de la heladería, es el máximo exponente en la creación gastronómica de su sector. Es uno de los profesionales más respetados en Europa y autor del libro Los secretos del helado. El helado sin secretos.
El objetivo del curso se centró en aprender y comprender la técnica para formular, equilibrar y elaborar los mejores helados artesanos con productos naturales, tanto para restauración cómo para heladería. Los 16 profesionales que participaron en el curso formularon nuevos sabores vanguardistas, que sorprenden y deleitan todo un mundo de posibilidades como, por ejemplo, helados de mascarpone con higos macerados en vino dulce, de vainilla Bourbon con nueces de macadamia, de chocolate blanco con naranja…
Cómo despedida, Angelo Corvitto ofreció una ponencia magistral en el auditorio del Basque Culinary Center de la que pudieron disfrutar tanto los estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, cómo de los Másters.
Los alumnos del Máster en Cocina, Técnica y Producto, durante la semana del 26 al 30 de marzo, comenzaron con el seminario de la carne y los nuevos aprovechamientos con Mikel Zeberio, Daniel Cochón y Luis Miguel Garayar.
Continuaron la semana con los ovinos, adquiriendo los conocimientos necesarios para diferenciar e identificar las edades de estos: oveja, carnero, cabrito, cordero lechal, cordero recenta, etc., elaborando recetas y haciendo catas gustativas.
El miércoles siguieron con las clases de coaching con Berta del Barrio.
El jueves los alumnos presentaron sus primeras presentaciones del proyecto fin de Máster.
Para terminar la semana contaron con una clase magistral de Higinio Gómez, quién les habló de las aves y sus posibles aplicaciones culinarias.
Durante esta semana del 26 a 29 de marzo, Basque Culinary Center ha impartido un programa de introducción a la sumilleria, una formación muy interesante para introducirse en el apasionante mundo del vino y la sumillería.
Julia del Castillo, sumiller experta en enología y profesora de universidad, junto con María José, sumiller del restaurante Nerua de Bilbao, han sido las encargadas de guiar a 14 profesionales en el mundo de la sumillería y la cata de vinos, donde los alumnos han adquirido las habilidades básicas de un sumiller: tener los criterios para comprar, recomendar, servir y cuidar el vino en el restaurante y poder gestionar la bodega de forma eficaz y diseñar la carta de vinos del restaurante.
Los alumnos han podido catar vinos con Denominación de Origen Rías Baixas, Navarra, Jérez, Alicante o txacolí de Getaria, entre otros.
Los alumnos del Máster de Cocina, Técnica y Producto empezaron la semana del 19 al 23 de marzo, con la jornada del huevo. Tuvieron la oportunidad de trabajar con todo tipo de huevos: huevos de oca, pato, codorniz, pollita, huevos ecológicos y de corral, etc., elaborando recetas con todos ellos.
El martes, se sumergieron en el mundo de los lácteos mediante una cata de, entre otros, leche de diferentes animales, yogures y quesos de diferentes regiones de España, Francia, Suiza e Italia.
Siguiendo con los productos lácteos, el miércoles, Luis Arrufat y Ángel Palacios hicieron un showcooking con las recetas más vanguardistas con este tipo de producto.
El jueves, los alumnos trabajaron con los conocimientos adquiridos de estas materias primas llevando a cabo platos individuales, donde pudieron demostrar lo aprendido durante la semana.
Para acabar la semana tuvieron la oportunidad de visitar la Escuela de pastores de Aranzazu, donde pudieron ser partícipes del proceso de elaboración del queso.
La semana del 12 al 16 de marzo, ha estado repleta de actividades para los alumnos del Máster en Cocina, Técnica y Producto:
Se iniciaron en el mundo del análisis sensorial, catando productos para identificar los gustos básicos. Además empezaron con las cocciones de las semillas, legumbres y los frutos secos…
El miércoles se trabajó con las masas fermentadas y la elaboración de pan.
El jueves todo el grupo tuvo la oportunidad de ir a la Master Class de Pedro Subijana que se impartió en el Restaurante Akelarre.
El último día, viernes, se repasó todo lo aprendido elaborando platos con los productos y las técnicas vistas durante toda la semana.
Del 26 a 29 de marzo, Basque Culinary Center impartirá una formación muy interesante para todas las personas interesadas en introducirse en el apasionante mundo del vino y la sumillería:
Programa de introducción a la sumillería: cata, servicio y gestión del vino
Julia del Castilla, sumiller y experta en enología de una larga trayectoria realizando trabajos varios en investigaciones acerca del vino, profesora de universidad, miembro del jurado de concursos internacionales, etc. nos acompañará del 26 al 29 de marzo en las instalaciones de Basque Culinary Center.
Aquellas personas que se quieran formar en el mundo de la sumillería, nuevas incorporaciones o personal de sala con nuevas inquietudes, tendrán la oportunidad de poder adquirir las habilidades básicas de un sumiller, tener los criterios para comprar, recomendar, servir y cuidar el vino en el restaurante y poder gestionar la bodega de forma eficaz y diseñar la carta de vinos del restaurante.
Un programa donde contaremos con un invitado muy interesante y especializado en este área.
Información sobre fechas, precio, importe bonificable
Durante esta semana los estudiantes de master han podido tocar diferentes áreas de la cocina. El lunes, 5 de marzo 2012, empezaron la semana formativa con un seminario sorprendente sobre química culinaria con Iñaki Alava, director de I+D del BCC. En este seminario hablaron sobre los hidrocoloides y también sobre los aditivos alimentarios.
El martes pudieron disfrutar de un curso impartido por Ricard Camarena, chef del restaurante Arrop de Valencia, y Santos Ruiz, ingeniero agrónomo y gerente de la D.O. Arroz de Valencia, acerca de los secretos del arroz y su culinaria. Fue un día fantástico donde aprendieron muchísimo, no sólo sobre elaboraciones sino también sobre procedencias, variedades de arroces, características, cultivos y producción del producto terminado, etc.
El miércoles reflexionaron sobre lo impartido hasta el momento y repasaron los conocimientos adquiridos sobre las técnicas de cocina impartidas.
Ayer, jueves, empezaron con los productos, en este caso, con las semillas; más concretamente los cereales, cocinando distintos tipos y haciendo catas. Hoy terminarán una semana muy intensa realizando diferentes tipos de platos con el producto estrella “los cereales”: arroz, maiz, trigo, cebada, mijo, amaranto, quinoa, trigo sarraceno, arroz salvaje, etc.
Durante la tercera semana del Máster en Cocina, Técnica y Producto, los 20 alumnos han profundizado en técnicas culinarias que les ayudarán a mejorar y adquirir nuevos conocimientos para la realización de un recetario más amplio y profundo. En las clases impartidas por los profesores del Basque Culinary Center, Luis Arrufat y Angel Palacios, han interiorizado en las técnicas del ahumado y filtrado, de la destilación, de la osmotización, del obulato y de la fermentación, entre otras.
Además han tenido el placer de disfrutar de los conocimientos sobre la técnica al vacio con Tony Botella de la Escuela de Cocina al Vacio de Barcelona TBTC y aprender de la mano de Miguel Angel López, parte del equipo de profesionales del Basque Culinary center, sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Por otro lado, el miércoles 29 de febrero, comenzaron con Berta del Barrio las sesiones de coaching que recibirán todos los miércoles hasta el 14 de marzo.
A lo largo de la semana pasada, tuvimos el placer de disfrutar de la compañía de Tony Botella junto con su ayudante Víctor, de la Escuela de Cocina al Vacío TBTC. Impartió clases en dos de los cursos para profesionales del sector, más concretamente, en uno sobre introducción a la cocción al vacío (celebrado el 27 de febrero) y en otro más especializado sobre en el mundo de los eventos y banquetes (el 29 de febrero).
El curso de Introducción a la cocción al vacío, donde participaron 12 profesionales, tuvo como objetivo principal conocer los fundamentos de la técnica de cocción al vacío, desde el manejo y programación de la maquinaria hasta el control de las temperaturas, los tiempos y el comportamiento de los alimentos al cocinarlos sin aire.
Por otro lado, en el curso de El vacío y los banquetes, al que asistieron 24 alumnos, pudimos conocer las ventajas que nos aporta la antelación con la que se pueden realizar las producciones, utilizando la técnica de cocción al vacío aplicada al mundo de los banquetes y, además, se llevaron a cabo numerosas elaboraciones aplicables al mencionado mundo.
