Basque Culinary Center,  Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamiento de Donostia han presentado hoy un acuerdo para desarrollar el programa Sostenibilidad y “Residuos Cero/Zero Zabor”que se prolongará durante tres años (2013-2015) que tiene  un doble objetivo. Por un lado, impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos. Y un segundo plano que es la promoción de actitudes responsables en torno a la cocina saludable y que tiene que ver con unos recursos mundiales limitados y con una alimentación basada en la producción local.

El acuerdo contempla dos ámbitos de actuación: el de los residuos alimentarios, su reducción, reciclaje y reutilización; y el de promoción de actitudes responsables en torno a la cocina sostenible, que tiene que ver con los recursos mundiales limitados y con una alimentación basada en la producción local
En el ámbito de la gestión de residuos, se actuará en dos planos. Se busca aplicar un modelo sostenible en la gestión de los residuos de alimentación en el seno de Basque Culinary Center y servir como ejemplo al resto del sector, promoviendo mediante acciones de promoción y formación las prácticas sostenibles y la política “Residuos Cero/Zero Zabor”

Este compromiso señala a Basque Culinary Center como promotor de la Sostenibilidad y “Residuos Cero/Zero Zabor” en la cocina gipuzkoana, así como promotor de esta filosofía a nivel internacional, siguiendo el ejemplo de Alemania, Austria, Estados Unidos, Italia o Dinamarca, cuyos restaurantes cada vez atraen a más clientes con conciencia ecológica.

Las 3 R de los residuos: reducir, reciclar y reutilizar

El acuerdo contempla dos ámbitos de actuación: el de los residuos alimentarios (su reducción, reutilización y reciclaje) y la promoción de modelos de actuación responsables y sostenibles en torno a la cocina. Todo ello, está relacionado con una alimentación sana basada en productos y costumbres locales.

Según el acuerdo, la gestión de residuos se llevará a cabo en dos niveles. Se realizará una primera actuación en el seno de Basque Culinary Center para implantar un Plan de Sostenibilidad y de Residuos Cero/Zero Zabor. Esto conllevará analizar lo que se puede hacer en el ámbito del reciclaje y la reutilización de residuos de alimentos para después, aplicarlo en la facultad, extendiéndolo a toda la cadena, desde el proveedor hasta el alumno, pasando por el cliente. En un segundo nivel, se intentará servir de ejemplo  al resto del sector, promoviendo conductas responsables y sostenibles en materia de reciclaje y reutilización, así como un sistema de recogida para el reciclaje más eficaz y sostenible.

Objetivo: cocina sostenible

El movimiento “Cero Residuos en la cocina/Sukaldean Zero Zabor” nace de una cada vez mayor concienciación social de que los recursos son limitados y de que, por tanto, para que éstos perduren durante las siguientes generaciones, hay que hacer un esfuerzo en toda la cadena de valor. Esto se resume en minimizar los residuos y a la vez promover su reutilización y reciclaje, alargando así su ciclo de vida. Además, hay una clara apuesta por impulsar el consumo responsable, la biodiversidad alimentaria o el cuidado del medioambiente, tal y como hacen países europeos avanzados, que reciclan más del 75% de sus residuos.
Así, según el acuerdo presentado hoy, en el terreno de lo concreto, serán diversas las acciones identificadas para llevar a cabo en este ámbito. En primer lugar, durante este año 2013, se realizará un informe de sostenibilidad y buenas prácticas para aplicar en el sector hostelero, que se repartirá entre todos los estudiantes de Basque Culinary Center y en el sector de hostelería de Gipuzkoa.

En segundo lugar, se organizarán dos jornadas con cocineros concienciados con la ecología, como son los cocineros italianos Gennaro Esposito, que cuenta con  2 estrellas Michelín en Nápoles, y Salvatore de Riso.

En tercer lugar, Basque Culinary Center organizará una jornada para concienciar sobre la Sostenibilidad. Por último,  Basque Culinary Center elaborará un Plan de Gestión de Residuos y Sostenibilidad.

En este sentido, es una labor fundamental como primer paso concienciar, tanto al sector de la restauración de Gipuzkoa, como a sus clientes, acerca de la importancia de este movimiento, donde Basque Culinary Center jugará un papel fundamental. De esta forma, Basque Culinary Center recoge el testigo de la Carta Abierta a los Cocineros del Mañana, dada a conocer en la reunión que su Consejo Asesor Internacional mantuvo en Perú, y donde se recalca la importancia de que los cocineros lideren la concienciación social de una buena alimentación, de una cocina sostenible.
Por su parte, la Diputación Foral de Gipuzkoa financiará la iniciativa, y el Ayuntamiento de Donostia, por su parte, proporcionará a Basque Culinary Center un sistema para la recogida selectiva de residuos orgánicos mediante la utilización del quinto contendor.

Mediante este convenio, ambas partes se comprometen a convertir Gipuzkoa en un lugar de sostenibilidad y Cero Residuos/Zero Zabor en el ámbito gastronómico, impulsando que el sector gastronómico y los cocineros den pasos hacia esta cocina sostenible.