Presentación
PESCADOS: TIPOLOGÍAS, TÉCNICAS, MADURACIÓN Y COCCIÓN INNOVADORA
Un enfoque integral y sostenible en el tratamiento del pescado
Este curso avanzado se centra en técnicas innovadoras para la manipulación y aprovechamiento integral del pescado. Los chefs participantes explorarán la clasificación y estacionalidad de pescados y mariscos, técnicas avanzadas de maduración y cocción, y estrategias de sostenibilidad mediante el uso completo del pescado. Bajo la dirección de expertos, aprenderán a optimizar el sabor y la textura, minimizando desperdicios y maximizando el valor gastronómico de cada pieza.
INFORMACIÓN PRÁCTICA
- Fechas: 17 - 21 de febrero de 2025
- Horario: 15:00 - 20:00h (CEST)
- Duración: 25 horas de formación
- Formato presencial en Basque Culinary Center
- Plazas limitadas
- Incluye certificado de asistencia
OBJETIVOS FORMATIVOS
- Comprender la tipología, estacionalidad y técnicas de preservación de pescados y mariscos, con un enfoque en conservación avanzada como criogenización y atmósfera modificada.
- Aplicar técnicas avanzadas de despiece y corte específicas para optimizar el uso del pescado en preparaciones crudas y cocidas.
- Aprovechar integralmente el pescado, utilizando espinas, vísceras y piel en caldos, salsas y aceites para minimizar el desperdicio.
- Conocer métodos de maduración y cocción avanzada (sous-vide, brasa, fritura) para mejorar la textura y sabor.
PROGRAMA
- Tipología y temporalidad del pescado
- Tipología del pescado y marisco
- Temporalidad y factores ambientales
- Preservación y almacenamiento
- Limpieza, cortes avanzados y aprovechamiento integral del pescado
- Despiece y limpieza profesional del pescado
- Cortes específicos para diferentes métodos de cocción
- Aprovechamiento integral del pescado
- Maduración y procesos enzimáticos
- Maduración controlada del pescado (dry-aging y wet-aging)
- Procesos enzimáticos y sus aplicaciones
- Cocción Avanzada, Control Térmico y Texturas
- Técnicas de cocción avanzadas
- Cocción a la brasa y parrilla
- Control térmico y texturas
- Seminario con Josh Niland
- Filosofía: enfoque revolucionario en el uso integral del pescado.
- Concepto nose-to-tail, maximizando el uso de todas las partes del pescado.
- Taller práctico: técnicas de maduración en seco, aprovechamiento integral y cocción a baja temperatura.
DIRIGIDO A
Profesionales del sector de la restauración:
- Jefe/a de cocina
- Jefe/a de partida
- Cocineros/as
- Chef ejecutivo
- Recién graduados en cocina
- Profesores de cocina
Este curso está dirigido a perfiles que buscan especializarse en la manipulación avanzada de pescados y mariscos, aplicando técnicas sostenibles e innovadoras que maximizan su aprovechamiento y minimizan el desperdicio.
¿No has visto reflejado tu perfil y te interesa el curso? No dudes en escribirnos.
METODOLOGÍA
El curso se imparte mediante la metodología learning by doing, centrada en la práctica activa. Los participantes aprenderán y aplicarán técnicas en un entorno práctico, con la metodología que incluye:
- Demostraciones técnicas en vivo
- Talleres prácticos supervisados
- Análisis sensorial de las elaboraciones para optimización técnica
- Acceso a toda la documentación en formato digital
EQUIPO DOCENTE
El curso lo impartirán docentes de Basque Culinary Center.
PRECIO
- El curso tiene un coste de 985€, a abonar íntegramente al momento de la inscripción online.
- El curso es parcialmente bonificable a través de FUNDAE. El importe definitivo a bonificar dependerá del crédito formativo de la empresa que lo solicita. Puedes ponerte en contacto para más información y condiciones en infocursos@bculinary.com.
- Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.