Esta mañana ‘Culinary Action!, el programa de emprendimiento de Basque Culinary Center que lleva 10 años  relatando la evolución del sector gastronómico de la capital en clave emprendedora, ha celebrado una nueva jornada sobre emprendimiento gastronómico en Comet Meetings-Retiro reuniendo a más de un centenar de personas. 

 

La época de crecimiento hostelero que Madrid lleva años registrando se basa en una diversidad de modelos de negocio y de perfiles de emprendedores gastronómicos, con el reto de discernir qué tipo de locales pueden funcionar en una ciudad realmente hiperactiva, que ya mezcla el potencial público local más numeroso de España —por tener la mayor población— con un público internacional realmente en crecimiento exponencial.

Culinary Action!, ha regresado a la capital para analizar “La diversidad gastronómica de Madrid”, eje central de la cita que se ha celebrado esta mañana en Comet MEETINGS -Retiro.

Emprendedores al frente de 13 proyectos han puesto en común sus modelos de negocio y la variedad y diversidad de fórmulas para operar en el mercado hostelero madrileño, así como su experiencia como empresarios al frente de sus proyectos.

Ponencias, mesas redondas y micro ponencias de 5 minutos han compuesto el programa con el objetivo de conocer algunos de los nombres que están moviendo el sector de Madrid y que conforman un dinámico tejido gastronómico basado en formatos originales que tratan de evitar la homogeneización de la oferta.

 

Jose Miguel Herrero, Director General de Alimentación en el Ministerio de Agricultura, Guillermo Arrieta, Subdirector general de Transformación en Mahou San Miguel, y Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, han introducido la jornada dirigida a emprendedores y profesionales del sector hostelero destacando, este último, que “Madrid es hoy un referente que compite en diversidad y atractivo gastronómico con grandes ciudades a nivel internacional. Es muy interesante el dinamismo y la gran variedad de la oferta gastronómica, con presencia de todo tipos de proyectos, desde grupos empresariales y chefs de referencia, a numerosos jóvenes emprendedores que desarrollan propuestas en todas las dimensiones de la gastronomía. En los talleres de Culinary Action! Madrid, que venimos organizando desde hace 10 años y donde hemos relatado la evolución gastronómica de la capital,  hemos querido recoger una muestra de toda  esta diversidad".

 

LAS RECETAS DEL ÉXITO 

 

El evento ha comenzado exponiendo el caso de un proyecto que abrió en 2023 en una casa en la Ribera del Manzanares. Tras pasar por espacios como Mugaritz, Sara Peral y Jorge Muñoz se aliaron para emprender con OSA, una de las sensaciones del mercado gastronómico madrileño en los últimos tiempos, con una propuesta que combina elevados conocimientos y técnicas culinarias bajo una apuesta artesanal por hacer embutidos caseros o ahumados en casa, y una cocina con mucha personalidad que abre un camino diferente en la alta cocina de la ciudad. 

 

Por su parte, Sara Aznar y Nacho Ventosa, artífices de un icono madrileño como es El Viajero, claro detonante de un cambio en la hostelería en el barrio de La Latina, han hablado de Los 33 (Plaza de las Salesas). En este espacio tienen la parrilla como eje central de su propuesta, y un sándwich mixto que está entre los más famosos de Madrid. Con una apuesta casual, un espacio confortable, reservas abiertas solo a dos meses vista y una larga lista de espera, este es un claro ejemplo de éxito en la restauración madrileña, que ha destacado “el backoffice”, como la inversión más rentable en su negocio.

 

SIETE DIVERSOS MODELOS DE NEGOCIO

Un bloque de micro-ponencias ha expuesto siete casos de emprendedores que representan siete modelos de negocio muy diferentes. Para empezar, los asturianos Narciso Bermejo y Pelayo Escandón, de Rambal, han hablado de cómo han conseguido recuperar un bar de toda la vida en el barrio de Lavapiés, ofreciendo “Comida, bebida, folclore”, y un formato de cocina tradicional española con menú del día basado en guisos y “comida normal”.

A continuación, desde el bistró Ton Ton ubicado en Chamberí Alice Reydet y Bosco Suárez de Puga han presentado su propuesta gastronómica con sello francés.

El pastelero Nuño García, vio que lo que enseñaba como asesor en proyectos que no eran propios triunfaba, y por eso decidió hacerlo para él mismo de la mano de su  hermano, y dieron con la clave, detalla sobre la apertura de Clan Obrador.

En representación de las bocadillerias de la capital, Cayetano López y Quique Santamaría, de Pistola, han reivindicado el bocadillo como un emblema propio, algo que forma parte de la cultura madrileña y que también puede ser sinónimo de calidad y creatividad culinaria. En su establecimiento localizado en el barrio de Malasaña, cuentan con el chef José Fuentes —chef y propietario de Kulto— como autor de la carta.

Daniel Pérez, del Grupo Imparcial, al que pertenecen la Sala Equis, Imparcial y Feria, han contado cómo en 2015, el palacete que albergó la sede del diario de El Imparcial entre 1913 y 1933 se convirtió en un restaurante y ‘concept store’ que asumió el nombre de aquel periódico, y que con el tiempo, ha dado nombre también a un grupo hostelero que suma otros dos proyectos, todos ubicados en el entorno de la Plaza de Tirso de Molina, donde aúnan programación cultural con gastronomía.

Con los italianos Paolo Colombo y Lorenzo Redaelli y Oriol Reull como socios, Relleno es un formato de raviolería, que abrió su primer local en Madrid en 2023 y que en 2024 ha abierto el segundo en el Mercado de San Leopoldo. La idea parte de un dato: “la pasta es el tercer producto más consumido a nivel global, la categoría de comida rápida crece año tras año y todavía no ha habido ninguna marca capaz de dar cabida a la pasta en el mundo fast food. Relleno nace con ese propósito”.  La marca tiene 4 pilares: un solo producto de la mejor calidad, minimalismo operativo, alejada de los estereotipos italianos y ‘zero waste”.

Como cierre de las micro-ponencias, ha estado Carlos Esteve, quien después de trabajar en consultoría estratégica, en Google, startups y Glovo liderando equipos de marketing, decidió lanzarse al mundo de la restauración como inversor en distintos conceptos y CEO de Jekes, la marca de kebabs, donde es socio de Ignacio Jarava, bajo un proyecto desarrollado con la consultora Ansón + Bonet. Con un primer local abierto a finales de 2023, Jekes cuenta con uno más en Madrid dentro de su plan de crecimiento.

 

APUESTAS SOSTENIBLES

La madrileña Paula López y la granadina María Luz Villegas, las creadoras de Campo A Través, han arrancado este bloque de proyectos sostenibles definiendo su negocio como una “microheladería trashumante”, en San Lorenzo de El Escorial, que elabora todos sus productos de una forma artesanal y diaria con leche de cabra de pastoreo. Su objetivo: modernizar el oficio de pastores y darle continuidad para poder seguir produciendo productos lácteos de calidad procedentes de pastoreo de razas autóctonas.

Después ha sido el turno del cocinero Javier Muñoz-Calero, quien tras liderar proyectos como Tartan y trabajar en Grupo Azotea, estrenó en el otoño de 2019 Ovillo, su primer proyecto sin socios, en una antigua nave industrial reconvertida en espacio gastronómico, en el barrio de Ciudad Jardín, con propuesta de “cocina clásica internacional”. Además, una buena parte del equipo de Javier Muñoz-Calero procede del programa ‘Cocina Conciencia’, de la Fundación Raíces, mientras su espacio está gestionado con ciertos criterios de sostenibilidad, como los centrados en reducción del desperdicio alimentario.

 

INNOVACIÓN PARA UN SERVICIO 360º

Eduardo Díaz, Director de negocios de Mahou San Miguel, ha presentado la reciente apertura de Plaza Mahou. Una fábrica de cerveza, dentro de un restaurante, dentro del  campo de fútbol del Bernabeu, donde se desarrolla todo el proceso de elaboración de la cerveza, y es posible degustarla in situ. Sin duda, un elemento diferenciador y un ejemplo de transformación en el sector de la hostelería.
 

JÓVENES TALENTOS CON PROPUESTAS EN LEGAZPI

Como cierre, se han expuesto dos proyectos novedosos ubicados en el barrio madrileño de Legazpi.  Procedente de una familia hostelera, Lucía Gutiérrez siempre ha tenido claro que quería ser cocinera. Esta “Jóven Talentos de la Gastronomía 2024” estudió el grado medio de cocina, mientras a la vez trabajaba en el restaurante de su padre, trabajó en Zuberoa, y en octubre de 2023, emprendió su propio proyecto, Lur, basado en una carta de temporada ligada a pequeños productores…

Los hermanos Tofé  (Mario y Sergio), formaron parte de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022, y son los copropietarios de Èter, en el local que antes había sido el bistró familiar, La Touche France. Mario, como jefe de sala y sumiller, y Sergio, como cocinero, defienden un concepto gastronómico con solo cuatro mesas, donde buscan “fundir la sala y la cocina en un solo ser”, bajo una propuesta de cocina contemporánea, que ya ha recibido varios premios y reconocimientos. 

El evento ha sido organizado con el apoyo de Mahou San Miguel, miembro del Patronato de Basque Culinary Center. El primer taller de Culinary Action! Madrid, fue organizado en 2014. Desde entonces, esta cita, casi anual, ha tenido como objetivo abordar el dinámico tejido gastronómico de la ciudad analizando posibles tendencias, y modelos de negocio.