Este año, Gastronomy Open Ecosystem ha organizado dos destacadas jornadas dentro del congreso HIP, poniendo el foco en la sostenibilidad y la innovación en gastronomía. Por un lado, Culinary Action! ha explorado estrategias y casos reales que demuestran cómo un restaurante sostenible puede ser rentable, de la mano de líderes del sector que ya están marcando el camino. Por otro, el Future Gastronomy Startup Forum ha reunido a expertos, inversores y startups para analizar las últimas tecnologías y tendencias que están transformando la industria gastronómica.

 

Future Gastronomy Startup Forum, martes 11 de marzo

La jornada Future Gastronomy Startup Forum ha coronado a Gamb00za como la startup ganadora de la VII edición, celebrada hoy en HIP. Esta empresa ofrece una solución basada en inteligencia artificial y reconocimiento visual para reducir costes en cocina y minimizar el desperdicio alimentario. José Vallejo, cofundador de Gamb00za, ha destacado que: “nuestra tecnología permite identificar los descontroles y evitar fluctuaciones entre los escandallos reales y teóricos de un restaurante”.

La startup ganadora va a obtener la oportunidad de ser candidata para los Horeca New Business Models Awards 2025, un mes de residencia en la incubadora de startups de GOe-Gastronomy Open Ecosystem en Donostia-San Sebastián, y el acceso al plan “Avanzado” de la plataforma GOe Community, que les permitirá conectar con expertos y expertas, mentores y otras startups. Además, contará con apoyo en su integración en el ecosistema del País Vasco, así como acceso a una red de inversores y potenciales partners.

Gamb00za ha sido elegida ganadora de la edición por un jurado formado por Ander López de GOe Gastronomy Open Ecosystem, David Martin de Velada, Raquel Martín de GOe Gastronomy Open Ecosystem y Jose Pelaez de GOe Gastronomy Open Ecosystem.

La competición celebrada dentro del marco del Future Gastronomy Startup Competition ha cerrado una jornada de diálogo en la que se ha hecho un repaso de las grandes tendencias de futuro foodtech y rest-tech, abordando las principales categorías de innovación en gastronomía y hostelería, incluyendo nuevos alimentos e ingredientes, sostenibilidad y economía circular, tecnologías de realidad aumentada y virtual, impresión 3D, IoT y experiencias de clientes personalizadas, que están marcando tendencias para los próximos años.  

José Pelaez, coordinador de innovación digital en GOe Gastronomy Open Ecosystem y Raquel Martín, gerente de desarrollo de estrategia global de GOe Gastronomy Open Ecosystem, han presentado la sesión titulada “Gastronomy Open Ecosystem: Tejiendo conexiones” donde han explorado cómo GOe está creando un punto de encuentro global conectando talento, emprendedores y ecosistemas.

En la mesa redonda “Construyendo el futuro: perspectivas de los agentes del ecosistema en España” en la que han participado David Martin de Velada, Alberto Criado de Cardumen Capital y Marta Fernández Golfin de Bimbo Ventures, han compartido opiniones sobre los diferentes agentes del ecosistema de startups de España y las diferentes tendencias emergentes.

Durante la jornada, se han presentado varias startups innovadoras dentro del sector gastronómico. Placein, digitaliza la gestión hostelera con un software que optimiza pedidos, pagos y reservas en tiempo real. CLCircular, utiliza sensores IoT para reducir el desperdicio alimentario mediante una mejor logística de productos perecederos. Orbistik, hace uso de inteligencia artificial para medir y reducir el desperdicio de alimentos en cocinas profesionales. Gambooza, ayuda a minimizar el desperdicio de alimentos en la cocina. Hkoffee, digitaliza cafeteras en el sector HORECA con IoT e IA, optimizando ventas y calidad del café.

Erich Eichstetter, Tech & Trends Scout en GOe-Gastronomy Open Ecosystem , ha finalizado la jornada de contenido del martes destacando algunos ejemplos de las tecnologías de inteligencia artificial que se están desarrollando actualmente, bajo el título “ IA y Gastronomía: las perspectivas desconocidas”.

 

Jornada Culinary Action! el lunes 10 de marzo

Ayer, la jornada de Culinary Action!, reunió a grandes referentes del sector #Horeca—chefs, emprendedores y productores— para reflexionar sobre la sostenibilidad desde su ámbito de trabajo y estilo de vida. 

Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center e Izaskun Zurbitu, coordinadora del área de negocios y profesora en emprendimiento de Basque Culinary Center, inauguraron la jornada destacando el poder transformador de la gastronomía como motor de desarrollo económico y social de un territorio.

A continuación, Andrés Torres, chef y propietario de Casa Nova y al frente de la ONG Global Humanitaria y ganador del premio Basque Culinary World Prize 2024, destacó su enfoque integral en el restaurante y su labor a través de la ONG Global Humanitaria. Resaltó prácticas como el uso de agua de lluvia y la fabricación artesanal de platos, subrayando que la sostenibilidad va más allá de lo ecológico: "el hambre es el arma más destructiva del ser humano", afirmó, enfatizando su compromiso con la ayuda humanitaria y la importancia de alimentar tanto cuerpos como almas.

La primera mesa redonda entre Gonzalo Prous, de Sapiens Sostenible y Almudena Peña y Fernando Usera de Supernormal, exploró la importancia del producto, la conexión directa con el cliente y la concienciación en establecimientos Horeca y en los hogares. Prous, tras 14 años como cocinero, explicó cómo Sapiens Sostenible busca acercar el producto Km0 a la restauración de Madrid, destacando la temporalidad como su punto fuerte y su enfoque en la sostenibilidad en la producción. Por su parte, Peña y Usera de Supernormal, fundadores del proyecto en Chamberí, resaltaron su objetivo de eliminar intermediarios, ofreciendo productos directamente al consumidor y a los restaurantes para garantizar la calidad y obtener feedback directo. La mesa fue moderada por Izaskun Zurbitu.

Bajo el título “Retos de Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, Javi Rivero de Ama Tolosa, Sergio Santamaría de La Mesedora e Iris Jordán de Ansils, compartieron con los y las asistentes su visión sobre el futuro de la gastronomía. Jordán explicó cómo en Ansils, su proyecto, nació casi por casualidad, explorando el territorio y creando una experiencia única que conecta con los jóvenes y busca transmitir una historia real. Por su parte, Rivero destacó su labor en Ama Tolosa para promover la cultura gastronómica de su región, apostando por la sostenibilidad económica y el fortalecimiento del entorno local. Finalmente, Santamaría resaltó la importancia de la familia en La Mesedora, valorando la acción y la reciprocidad, mientras trabajaban para promover la cultura del almuerzo valenciano a través de las redes sociales, buscando no solo vender, sino educar y entretener a las nuevas generaciones.

La jornada finalizó con una mesa redonda con Estrellas Verdes de la Guía Michelín: Javier Olleros de Culler de Pau, Amaya Azuaga de Taller Arzuaga y Diego Guerrero de DSTAgE. Los tres compartieron su enfoque hacia la sostenibilidad en la gastronomía. Guerrero destacó su esfuerzo por hacer las cosas de manera diferente, enfocándose en un lujo más personal y natural, integrando la filosofía "zero waste" como eje central de su cocina. Olleros, por su parte, habló de la sostenibilidad como un proceso evolutivo y una responsabilidad, enfatizando su compromiso con lo local y su visión de cocinar el paisaje con responsabilidad. Por último, Arzuaga resaltó la importancia de la creatividad en su trabajo y el proceso continuo de aprendizaje, destacando su satisfacción al ver cómo su equipo se involucra en la sostenibilidad.