Fermenstation (Japón), la startup foodtech que produce bebidas fermentadas utilizando residuos del arroz y subproductos originarios de grandes fábricas de alimentos y bebidas, ha sido elegida ganadora de la tercera parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Tokio, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con el partner local Tokyo Food Institute y Tokyo Tatemono.

Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center y Rocky Sawada, Sr. Manager en Tokyo Food Institute han inaugurado la jornada de Tokio.

Raquel Martin, project manager en GOe–Gastronomy Open Ecosystem, y Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center, han compartido con los y las asistentes a la jornada las claves del proyecto GOe-Gastronomy Open Ecosystem, un ecosistema abierto donde se cultiva y fomenta la colaboración entre estudiantes, emprendedores, investigadores, empresas y la ciudadanía, recalcalcando los modelos de colaboración con empresas, desde la multidisciplinariedad del talento

A continuación, Juan Carlos Arboleya, fisicoquímico de alimentos y director del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, ha compartido a través de su ponencia bajo el título “Science meets gastronomy” la importancia de abordar la gastronomía desde diferentes áres de conocimiento, desde una mirada multidisciplinar donde se combina la visión de diversos agentes.

Por su parte, Begoña Rodríguez, directora de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, ha desgranado los siete conceptos que juegan un papel fundamental en la creación, desarrollo y consolidación de ecosistemas de innovación: “la confianza, la comunidad, la diversidad de actores, el aspecto económico, los espacios compartidos, los  objetivos en común y la autonomía de las organizaciones”, bajo el título “Gastronomic tech centers”.

Masaru Nagura de Cambridge Innovation Center (CIC), Hitoshi Hokamura de Scrum Ventures y Kazuki Yoshida del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca, han compartido mesa redonda bajo el título “Japanese Ecosystem Agents”, donde han tratado temas como las actividades que se organizan desde su área para impulsar el emprendimiento, la innovación y la generación de sinergias y comunidad.

Bajo el título “Japanese investors & corporates”, Barry O’Neill de Value Create Ventures, Yoko Fukata de Sony Innovation Fun, Hiroki Osada de Kemuri Ventures, y Hiroyuki Ajinamoto, han compartido la segunda mesa redonda de la jornada. Quienes han abordado los retos y las oportunidades presentadas en el sector. 

Después, Shinya Shoda de Nara National Research Institute for Cultural Properties, compartía los retos a los que el sector debe hacer frente en relación a ciencias biomoleculares aplicadas a la gastronomía bajo el título “The Challenge of biomolecular archaeo-gastronomy”.

Eneko Axpe, físico colaborador de Basque Culinary Center, ha cerrado la jornada de contenidos con su ponencia “AI, from farm to fork”. Empezando por “Electrococina”, la nueva técnica desarrollada por Axpe junto al cocinero Julen Baz que a través de un dispositivo innovador que utiliza descargas eléctricas cocina alimentos en un tiempo récord. Por otra parte, Axpe ha destacado que la inteligencia artificial (IA) está transformando la gastronomía al posibilitar un mapeo preciso de diversas regiones, lo que facilita la optimización de los cultivos. Además, la IA contribuye a mejorar la genética de ciertos alimentos, volviéndolos más resistentes a las plagas y al cambio climático. En el ámbito creativo, esta tecnología también se aplica en la cocina, donde chefs la emplean para desarrollar platos innovadores. Así, la IA no solo impacta en el diseño de sabores y texturas, sino que también optimiza la distribución de alimentos, redefiniendo nuestra relación con la gastronomía.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a expertos del sector agritech. Las startups participantes ––Cuzen Matcha, Fermenstation, Kinish, Quantun Flowers & Food y Electric Salt –– en esta parada de Tokio organizada el 6 de noviembre han presentado sus proyectos ante un jurado de expertos y expertas compuesto por Ander López, responsable de emprendimiento de Basque Culinary Center; Rocky Sawada, Sr. Manager de Tokyo Tatemono, Masaru Nagura de Cambridge Innovation Center (CIC) y Alessandro Fusco, Ecosystem Lead en Future Food Institute Tokyo.

Las próximas competiciones tendrán lugar el 19 de noviembre en Baréin, en febrero de 2025 en Londres y finales de marzo de 2025 en Boston. Las startups ganadoras en cada evento local, tendrán la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán acceso a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras del ecosistema de Basque Culinary Center y GOe y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local.

Finalmente, las seis startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2025 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá a la startup ganadora de la cuarta edición de “On The Road”, y que será premiada con seis meses de residencia en la incubadora de startups, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico en gastronomía.