Coordinador del Máster:

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  Juan Carlos Arboleya

  Doctor en Bioquímica Física por la Universidad de East Anglia (Norwich, Inglaterra) e investigador en el Institute of Food Research BBSRC, Inglaterra. Ha sido el responsable del Laboratorio de Caracterización y Diseño Microestructural del centro tecnológico de investigación alimentaria AZTI-Tecnalia. Actualmente, es el Coordinador Técnico del Máster en Ciencias Gastronómicas, el Coordinador del itinerario de Desarrollo y Tecnología Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de BCC y el Coordinador de la especialidad de Percepción Sensorial y Preferencias del Consumidor del BCC Innovation. Además, es el editor Jefe de la revista International Journal of Gastronomy and Food Sciences de la editorial Elsevier.

Comité Técnico del Máster

Equipo docente de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro Tecnológico BCC Innovation:

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  Laura Pérezabad

  Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Madrid. Desarrolló su tesis doctoral en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC) estudiando el papel inmunomodulador de las proteínas y péptidos de la leche y el huevo en la inmunoterapia oral con alimentos para el tratamiento de la alergia alimentaria. Actualmente es profesora de la especialización en Desarrollo y Tecnología Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de BCC e investigadora de BCC Innovation.

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  Usune Etxeberria

  Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad del País Vasco y Doctora Cum Laude por el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisología de la Universidad de Navarra. Especializada en el estudio de los cambios metabolómicos y el análisis de la microbiota intestinal en el fermedades metabólicas (principalmente obesidad). Tras cursar el Máster Europeo en Alimentación, Nutrición y Metabolismo, trabajó como investigadora en el Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra. Además, cuenta con un Máster universitario en Administración de Empresas (Universidad de Deusto) y ha sido social fundadora de la startup Idomics Biotech. Actualmente, trabaja como investigadora en BCC Innovation en la línea salud/gastronomía.

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  Laura Vázquez

  Investigadora en BCC Innovation y coordinadora de investigación. Licenciada en Biología, Licenciada en Ciencia y Tenología de los Alimentos y Doctora en Ciencias y Tecnologías Agrarias y Alimentarias. Con más de 10 años de experiencia en Análisis Sensorial de alimentos y más de 40 publicaciones en revistas indexadas en el ámbito científico-técnico. Ponente en congresos e investigadora principal de proyectos de financiación pública y privada. Anteriomente ha trabajado como responsable de investigación y desarrollo sensorial en Hijos de Rivera S.A.U., contratada-Dra. modalidad Juan de la Cierva en la Universidad de Vigo, Research Assistant Professor en la Kansas State University y profesora asociada en la Universidad Miguel Hernández de Elche. Cuenta con amplia experiencia tanto en el análisis sensorial de alimentos como en el análisis físico-químico de los mismos, además de en desarrollo de metodologías de análisis en ambos ámbitos.

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  Pablo Orduna

  Es doctor en Historia Moderna por la Universidad de Navarra y está diplomado por la rama de Etnología en Estudios Vascos en el mismo centro académico. Así mismo, ha trabajado como docente en dicha institución, como profesor lector internacional en la Universidad de California, Santa Barbara (UCSB), como Profesor Adjunto en la Universidad Internacional de la Rioja y como PDI en la Facultad de Ciencias Gastronómicas dentro del Basque Culinary Center (Mondragon Unibertsitatea). Ha realizado labores como investigador becado por Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y por la Fundación José Miguel de Barandiarán. Disfrutó de una estancia de investigación en el Center of Basque Studies de la Universidad de Nevada, Reno (EEUUU). Ha sido docente visitante dentro del Programa Erasmus+ en el Instituto Politécnico de Bragança (Portugal). Pertenece a diferentes asociaciones del ámbito de la Historia, Etnografía y Antropología de las que es miembro activo. De igual manera, continúa su labor investigadora de carácter etnológico con el Grupo de Estudios Etnográficos Etniker. En tal función ha desempeñado diferentes cargos y es investigador de campo en el Valle de Roncal. Ha publicado diversos libros y artículos en revistas de impacto especializadas e impartido conferencias de Historia, Antropología y Gestión del Patrimonio Cultural. Por la labor desarrollada en los últimos años como técnico museográfico, catalogación archivística y dirección de proyectos en el ámbito del patrimonio cultural ha estado en contacto con las nuevas tecnologías tan necesarias y en boga en el mundo de la gestión y difusión. En este sentido, actualmente es integrante del grupo Red Cultural – Kultursarea. Desde 2016 es miembro del Consejo de Redacción de la revista Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra.

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  Blanca Del Noval

  Realizó sus estudios universitarios en Basque Culinary Center (San Sebastián), trabajando en diferentes restaurantes como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Su trabajo final de carrera se centró en la revalorización cultural de comunidades andinas con el centro de investigación Mater Iniciativa (Perú). Actualmente lidera BCulinaryLAB, una iniciativa que se centra en la investigación y divulgación sobre técnicas y productos como la fermentación y las plantas silvestres comestibles. Tomando la sostenibilidad como valor principal de cada investigación y desarrollo. En sus últimos trabajos, ha aplicado estos conocimientos en la revalorización de productos en desuso, como los descartes; y en proyectos de desarrollo territorial. 

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  María Mora

  Diplomada en Nutrición Humana y Dietética, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Madrid, y Doctora Cum Laude en Tecnología Agroambiental para una Agricultura Sostenible por la Universidad Politécnica de Madrid. Su tesis doctoral se centró en el estudio la respuesta emocional de los consumidores provocada por diferentes productos alimentarios como el vino y la cerveza, teniendo en cuenta el contexto real de consumo. María es especialista en ciencia sensorial y sensometría, destacando su conocimiento en el comportamiento del consumidor (por ejemplo, neofobia, conciencia de salud) y en herramientas estadísticas para el análisis de datos. Actualmente trabaja como investigadora en BCC Innovation en el área de análisis sensorial. Durante los años que ha estado trabajando en BCCInnovation, ha liderado varios proyectos con diferentes empresas del sector de la alimentación adquiriendo una gran experiencia en la gestión de proyectos, así como contribuyendo a anticipar y cubrir las necesidades de la industria. Su trabajo se desarrolla junto con los chefs de BCCInnovation, evaluando las expectativas y necesidades de los consumidores para el desarrollo de productos.

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  Jhon Regefalk

  Cocinero durante 20 años, originario de la Suecia, con largas estancias en el extranjero, trabajando en restaurantes de vanguardia en distintas zonas del mundo. Con experiencia en restaurantes como Noma en Copenaghen, Ryugin en Tokyo y Metamorfosi en Roma. Trabaja en el Basque Culinary Center como profesor de vanguardia culinaria y gastronomía internacional. Asesor gastronómico y colaborador de varios libros en temas de panes y pizza italiana.

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  Cipriano Carrero

  Doctor en Química Aplicada por la Universidad Autónoma de Madrid. Durante su carrera académica, Cipriano ha desarrollado diferentes metodologías relacionadas con la extracción, fraccionamiento y análisis de ingredientes bioactivos y nutracéuticos. Trabajando y colaborando con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, University of Amsterdam, Università degli Studi di Torino y Stockholm University. Actualmente, es profesor en la Universidad de Mondragón dentro del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, en el itinerario de Desarrollo y Tecnología Alimentaria. Paralelamente a su carrera académica, Cipriano ha trabajado desde hace mas de 10 años como enólogo y consultor enológico en Francia y España.

Profesores expertos de universidades y entidades de primer nivel:

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  Universidad de Turku

  (Finlandia)

  Anu Hopia

  Es directora del grupo de Diseño y Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios en el Functional Food Forum de la Universidad de Turku, que estudia la influencia del entorno en una experiencia culinaria. Mantiene una continua colaboración tanto con la industria alimentaria como con el mundo gastronómico, creando un triangulo muy interesante en el desarrollo de sus productos. Un ejemplo son los estudios que realiza combinando música, color y emoción.

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  BI Norwegian Business School

  (Norueba)

  Carlos Velasco

  Profesor asociado en BI Norwegian Business School, es Fellow del Sussex Computer Human Interaction Lab en la Universidad de Sussex (Inglaterra). Carlos realizó su PHD en Psicología Experimental en la Universidad de Oxford (Inglaterra) y posteriormente desarrolló dos postdoctorados, uno en el Sussex Computer Human Interaction Lab de la Universidad de Sussex y el otro en el Imagineering Institute (Malasia). Sus investigaciones se han enfocado principalmente en la percepción multisensorial y el rol de procesos multisensoriales en el marketing y la interacción humano-máquina. Adicionalmente, Carlos es consultor en Europa, Asia y Lationoamérica para varias organizaciones en ámbitos tales como el diseño de experiencias multisensoriales, comida y alimentos, empaques de producto, marcas e investigación sobre consumidores. 

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  Universidad de Copenhague

  (Dinamarca)

  Jorge Ruiz

  Catedrático en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague. Participó en la reuniones sobre Gastronomía Molecular en Erice (Sicilia) en 1999 y 2002, y a partir de entonces ha colaborado con diferentes grupos europeos que trabajan en el ámbito de la ciencia y la cocina. En este ámbito ha desarrollado proyectos sobre investigación científica de procesos culinarios y colaborado con varios cocineros de restaurantes de alto nivel. Ha sido el coordinador de la red nacional de grupos de investigación “INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía)”, dedicada a la ciencia y la gastronomía.

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  Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea

  (España)

  Igor Hernández

  Doctor en Biología Técnica por la UPV/EHU donde se licenció en Biología Técnica y en Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Tras una tesis doctoral centrada en la utilización de enzimas comerciales y su papel en el desarrollo de las características propias de los quesos de oveja curados, trabajó dos años como investigador postdoctoral en el centro NIZO Food Research (Ede, Holanda) en proyectos centrados en la expresión de proteínas heterologas en bacterias alimentarias. En 2008 se incorporó a Azti-Tecnalia donde trabajó hasta 2017 en el campo de la microbiología industrial y los bioprocesos, siendo responsable de proyectos nacionales y europeos. Desde el curso 2017/2018 es profesor de la UPV/EHU, dentro del área de Tecnología Alimentaria en el Grado de Nutrición Humana y Dietética, Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en el Máster en Enología Innovadora. Director de dos tesis doctorales, ha sido coautor de numerosas publicaciones científicas y de divulgación.

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  Volda University College

  (Noruega)

  Erik Fooladi

  Profesor asociado en Ciencias y Educación en Economía Doméstica. Sus principales intereses son la investigación en educación y la comunicación en intersecciones entre dominios de disciplinas como por ejemplo la ciencia, la cocina y la cultura alimentaria; los conocimientos científicos y los conocimientos generados a partir de los procedimientos y la práctica; la ciencia, la gastronomía y el arte. Focalizado principalmente en la indagación, la argumentación y los aspectos epistemológicos inherentes a tales contextos transdisciplinares principalmente relacionados con la alimentación y la cocina. 

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  Università di Bologna

  (Italia)

  José de la Rosa

  Graduado en Biología por la Universidad de Sevilla y egresado de la primera promoción del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, José tiene un gran interés por la neurofisiología y la microbiología. Absorbido por la gastronomía y por las ciencias que la integran, trata de desarrollar nexos de unión entre la ciencia y el diseño de productos y alimentos. Entiende la gastronomía como solución para problemas sociales. Actualmente trabaja en el Future Food Institute adscrito a la Università di Bologna donde gestiona The Food Alchemist Lab.  ¡Conoce a José!

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  Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea

  (España)

  Edurne Maiz

  Doctora en Psicología y dietista-nutricionista. Ha sido investigadora de en BCC Innovation en el ámbito de la Psicología de la Alimentación. Su campo de investigación se ha centrado en la neofobia alimentaria y la obesidad infantil, así como en los aspectos psicológicos relacionados. Actualmente trabaja como profesora e investigadora en la Facultad de Psicología de UPV/EHU.

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  Tastelab

  Maruxa García Quiroga

  Doctora en Análisis Sensorial por la Universidad de Santiago de Compostela. Experta en investigación sensorial y percepción del consumidor con amplia experiencia en docencia e investigación en proyectos relacionados con el análisis y percepción sensorial. Colabora estrechamente con empresas de la industria alimentaria y con el sector gastronómico.

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  El Celler de Can Roca

  Héloïse Vilaseca

  Ingeniera química especializada en Ciencia de la Cocina. Después de siete años colaborando con la Fundación Alicia en proyectos de alimentación, ciencia y educació, se unió en el 2011 a la Universidad de Harvard como directora de laboratorio para el curso de Ciencia y Cocina. Tras su paso por Harvard, trabajó durante dos años en París en una startup alimentaria. Actualmente dirige La Masía, la unidad de I+D de El Celler de Can Roca donde la sostenibilidad, la capacitación y la creatividad son el foco principal.

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  Innovación y Diseño DOT

  Oskar Santamaría

  Ingeniero de Diseño Industrial y Máster en Diseño Estratégico, es responsable de diseño estratégico de la agencia de Innovación y Diseño DOT. Especializado en el sector de la alimentación, colabora con empresas en la gestión de procesos de innovación, desarrollo de portfolio de productos, identificación de tendencias, diseño de producto y definición de marca. Colabora con Basque Culinary Center em la instauración de metodologías de Diseño e Innovación en el Grado en Gastronomía y varios Másters.

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  Gestión de Proyectos en Gastronomía

  Peter Klosse

  Peter aborda en sus clases su propia teoría sobre la clasificación del gusto. En este nuevo paradigma, el sabor no es algo personal, sino una calidad del producto que se puede clasificar con el modelo de sensación en la boca. Es autor de más de quince libros sobre el tema.  En su opinión, el gusto es tanto el problema como la solución de algunos de los retos globales más importantes en la actualidad. Peter Klosse tiene sangre gastronómica corriendo por sus venas. Sus padres fueron los fundadores del gran restaurante De Echoput en Hoog Soeren, que tiene una larga historia culinaria, y de estrellas Michelin. Peter y su esposa se hicieron cargo del restaurante en 1985 y lo convirtieron en un hotel de cinco estrellas. El Hotel De Echoput. Peter Klosse también fundó la Academia de Gastronomía, un instituto de capacitación para profesionales de alimentos, chefs y sumilleres y T.A.S.T.E, una fundación de investigación. También es profesor de gastronomía en la escuela de gestión hotelera de Maastricht y miembro de Google Foodlab. Su equipo en T.A.S.T.E. participa en proyectos para medir el gusto mediante mecanismos de sensación en la boca".

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  Percepción Sensorial

  Jozef Youssef

  El chef Jozef Youssef es la fuerza creativa detrás del estudio de diseño Kitchen Theory y del galardonado club de cenas de chef. A través de Kitchen Theory, el chef Jozef aplica sus habilidades culinarias, conocimiento científico y creatividad para diseñar experiencias inmersivas multisensoriales más atractivas y estimulantes en torno a la comida y la bebida. Su trabajo también se puede visualizar en Kitchen Theory Chef’s Table. Sus años de experiencia en los restaurantes y hoteles con estrellas Michelin más aclamados de Londres, junto con su interés académico en gastronomía, arte y ciencia, lo llevaron a crear Kitchen Theory en 2010. Desde entonces, Jozef se ha establecido como una autoridad en el campo de la gastronomía multisensorial junto al galardonado profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford. Ha publicado varios artículos, así como su primer libro; Molecular Gastronomy at Home, actualmente es editor asociado en el International Journal of Gastronomy and Food Science y actualmente participa como orador en diferentes conferencias como puede ser la Conferencia Anual TEDxLSE.

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  Diseño de Productos y Servicios y Diseño y Arquitectura de platos y menús

  Javier Ahedo

  Consultor gastronómico con amplia experiencia internacional. Su recorrido profesional se desarrolla en varios países del mundo y en restaurantes de alta gastronomía con estrellas Michelin como Mugaritz, Zuberoa, Casa Marcial y Nihonryori Ryugin en Tokyo. Está especializado en conceptos gastronómicos efectivos y altamente rentables, siempre adaptados y contextualizados con la idiosincracia del entorno y con los objetivos económicos y de posicionamiento estratégico del proyecto. Algunos de sus proyectos son Bar Con en Helsinki, Valley Sports Center en Casablanca, F&B Strategy para el nuevo Camp Nou, Chaka Khan en Barcelona, Hotel Aire de Bardenas en Navarra… 

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  Diseño de Productos y Servicios y Diseño y Arquitectura de platos y menús 

  Dani Lasa

  Nacido en Donostia en 1975, es técnico especialista en hostelería desde 1995, año en el que finaliza sus estudios en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Continúa su formación trabajando en destacados restaurantes hasta que en1998 entra a formar parte del equipo del Restaurante Mugaritz. En 2004 se responsabiliza del taller creativo de este restaurante, participado en proyectos de excelencia y estructurando la creatividad del área de I+D. De este equipo ha surgido la propuesta culinaria y la puesta en escena de un proyecto pionero que ha influido de gran manera sobre la vanguardia culinaria global. Promueve encuentros y colaboraciones con universidades, empresas y centros tecnológicos gestionando equipos de profesionales de la cocina, el arte o la ciencia. Imparte cursos y conferencias sobre creatividad e innovación en los congresos culinarios más importantes del panorama internacional, así como en numerosos encuentros científico culinarios. Co-edita varios libros y artículos científicos y colabora habitualmente en programas de radio y medios de comunicación escrita. Trabaja desde el año 2018 en Imago, empresa de gestión gastronómica desde la que opera y explota negocios de hostelería, imparte clases en la facultad de ciencias gastronómicas BCC y en el Campus de Gastronomía y Management Culinario del Mediterráneo, GASMA, desarrolla proyectos de cooperación en colaboración con las Naciones Unidas a través de ALC y participa en proyectos creativos de ámbito tanto privado, como público. 

   

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  Diseño de Productos y Servicios y Diseño y Gestión de proyectos

  Iñigo Martínez de Marañón

  Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Borgoña (Francia). Especializado en tecnologías emergentes y nuevos procesos alimentarios, en particular, en procesos de descontaminación, conservación y estabilización de productos alimenticios. Su línea de investigación está también enfocada al desarrollo de nuevos procesos y/o tecnologías emergentes para el desarrollo de nuevos productos alimenticios y/o para mejora del sistema productivo. Su actividad de investigación se centra por tanto en evaluar como impactan diferentes variables y etapas de nuevos procesos o tecnologías (ej. Alta presión, homogenización de alta presión, microondas, bacteriófagos, CAS, pulsos de luz,  …) sobre las características físico-químicas y microbiológicas de diferentes matrices alimentarias con el fin de, o bien preservar al máximo las características de las matrices (ej. propiedades organolépticas, nutritivas, microestructura, …) reduciendo a su vez los peligros asociados (ej. patógenos, alérgenos, …) o bien con el fin de modificar las propiedades iniciales de dichas matrices para generar nuevos productos (ej. productos reducidos en grasa, ….) .  

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  Percepción Sensorial

  Borja Ruiz

  Director, actor, pedagogo e investigador teatral. Fundador y director de Kabia Teatro desde 2006. Miembro y actor de Gaitzerdi Teatro desde 1996 hasta 2013. Ha recibido una veintena de premios tanto por sus espectáculos como por su labor de investigación. Entre los premios se incluyen dos PREMIOS ERCILLA a la Mejor Producción Vasca gracias a "Decir lluvia y que llueva" (2010) y a “Alicia después de Alicia” (2017) o el I PREMIO ARTEZBLAI DE INVESTIGACIÓN, gracias al libro "El arte del actor en el siglo XX". Con sus espectáculos, cursos y conferencias ha recorrido América (Nueva York, Miami, Brasil, México y Argentina) y Europa (Portugal, Francia, Italia, Inglaterra, Suecia, Eslovenia, Serbia y Bélgica). Ha publicado más de 200 artículos en revistas de Artes Escénicas. Es, además, Doctor en Farmacología, con una larga carrera en el ámbito científico. Fue profesor de Farmacología de la UPV/EHU (2010-2013). 

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  Juana Lor

  Actriz, pedagoga, traductora e intérprete, nacida en Bilbao en 1978. Licenciada por la Universidad Pontificia de Comillas en Traducción e Interpretación. Miembro de KABIA, espacio de investigación teatral desde su fundación en octubre de 2006. Desde entonces guía parte de los entrenamiento de la compañía y ha participado en sus espectáculos Paisaje con Argonautas, Rojo al Agua, Decir Lluvia y que Llueva y Alicia después de Alicia. Este último galardonado con el Premio Ercilla 2017 a la Mejor Producción Vasca y Premio Autor Exprés 2017. "Arquetipos de mujer: una búsqueda" es su primera pieza de creación propia, escrita, dirigida e interpretada por ella misma que le valió el reconocimiento del Festival Indifest en forma de Premio a la Mejor Actriz del Indifest 2015. Directora artística de la compañía amateur Alanbike Teatro entre 2013 y 2017 para la que ha dirigido su última pieza: “Sal Marina”.

Invitados de referencia a nivel nacional e internacional

Tutores de proyecto y prácticas

Oficina de Estudiantes