Gaur, maiatzak 13, zerrenda horretako kideak Basque Culinary Centerren elkartuko dira eduki askoko jardunaldi batean, eta beren proiektu, ideia, kezka eta ardurak partekatuko dituzte, jarduera eta dinamika askotarikoen bidez. 

2020an sortu zen Basque Culinary Centerren ekimen hau, orduan aurkeztu baitzen zerrendaren lehenengo edizioa. Gaur, prestakuntza, berrikuntza, ikerketa eta ekintzailetza bateratzen dituen ekosistema gastronomiko honek hirugarren aldiz ospatu eta aitortuko du egunero-egunero gastronomiaren bidez aldaketa positibo bat bultzatzeko lanean diharduten pertsona guztion lana.

 

Bilduma honek askotariko ahotsak biltzen ditu; horien bidez, aukera mugagabeak eskaintzen dituen sektore horren etorkizuna zein izango den aztertzen da, jakinik etorkizun horren oinarria ideia berriak eta berekin dakartzaten ikuspegiak erakartzeko, integratzeko eta aprobetxatzeko abilezia dela. Bi urtetik behin osatzen den zerrenda honen abiapuntua zera da: Basque Culinary Centerreko taldeak zenbait hilabetean zehar garatutako ‘scouting’ baten bidez egindako profil-aukeraketa bat. Aurtengo edizioan, gainera, webguneko formulario baten bidez ere osatu ahal izan da hautagaitza.

 

Halaxe osatu da 2024ko 100 profilen hautaketa. Hura ikusteko, jo webgunera:  https://100jovenestalentos.bculinary.com. Zerrendako kideen artean, sektoreko profil askotarikoak daude, kategoria hauetan banatuta: Sukaldaritza, Ekoizpena, Ardo eta edari sektorea, Komunikazioa, Startupak, Ikerketa, Okintza/Gozogintza eta profil profesional berriak.

 

“Ilusioz beterik gaude, beste behin ere, gastronomiaren sektorean arrastoa uzten ari diren 30 urtetik beherako profesional bikainen berrikuntza, grina eta konpromisoa ospatzeagatik. Ekitaldi honek komunitatea sortzekoe ta sektorearen hedadura eta etengabeko eraldaketa islatzen duten proiektuak, ideiak eta ikuspegiak partekatzeko  balio izatea espero dugu. 2020ko lehen ediziotik gaur egunera arte, talentu-belaunaldi bakoitzak gure sektoreari eragiten dion hazkundearen eta eragin positiboaren lekuko izan gara. "Talentu gazteen zerrenda honek gastronomiaren orainaldi bizia irudikatzeaz gain, etorkizuna eta eskaintzen dituen aukera infinituak imajinatzera bultzatzen gaitu", dio Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak.

 

Ikuspuntu berriak, dibertsifikazio handiagoa

 

2024an berretsi eta sendotu egin da 2022ko edizioan antzeman genuen joera bat: gastronomiaren arloko belaunaldi berrien jarduera profesionalen eta negozioen profilak gero eta askotarikoagoak dira. 

Gastronomiako 100 Talentu Gazteen zerrendaren hirugarren edizioak agerian utzi du gastronomiaren sektorean gertatzen ari den aldaketa nabarmen bat. Aurreko edizioekin alderatuta, sukaldaritzaren nagusitasunak errestaurazio sektorean behera egin duela ikus daiteke, eta , lehengo aldean, era askotakoak direla profilak orain. Era berean, gaurkotasun handiko joerak eta kontzeptuak ere nabarmentzen dira; esaterako, “zero waste” delakoa, hartzitutako produktuak, landareak oinarri dituen sukaldaritza, ordezko proteina, ekonomia zirkularra, adimen artifiziala, “blockchain” eta, nola ez, jasangarritasuna, bai eta bai eta sektoreak dibulgazioari eta ikerketari ematen dion garrantzi gero eta handiagoa. 

Horretaz gain, ikusi da bistróaren eredua eta tokikoari loturiko sukaldaritza-proposamenak nagusi badira ere —bai janaritegiari dagokionez, bai berrinterpretatu egiten den errezeta-liburuari dagokionez— , beste kontzeptu berritzaile batzuk ere sortu direla: pizzeria bat, parrillaren bat, ogitarteko-etxe bat, hanburgesategi bat —foodtruck eta delivery eta guzti—, izakaya bat eta bazkari-taberna bat industrialde batean.

Aurten, zerrendaren heren bat baino zertxobait gehiago betetzen dute; aurreko edizioetan, aldiz, % 50 baino gehiago ziren. Sukaldaritzako profil gehienak Michelin izarrak dituzten espazioetako lantaldeetako kideak edota ’The World’s 50 Best Restaurants’ zerrendan dauden espainiar jatetxeetako kideak dira. Ehuneko horrek jatetxeetako sukalde- eta jangela-zeregin `klasikoenetan´ dihardu, eta gero eta behar handiagoa dago postu horiek beste ezagutza batzuekin osatzeko (esaterako, sommelier- edo gozogintza-ezagutzak), bai eta rol berriekin osatzeko ere (zientzia-arlokoak, kudeaketakoak eta diseinukoak). Gainera, bistakoa da sektoreko gazteak jarduera berriak esploratzen ari direla, edo ia desagertzear ziren artisau-lanbideak berreskuratzen; bereziki nekazaritzarekin, abeltzaintzarekin eta arrantzarekin loturikoak, baina baita okintzarekin, gaztagintzarekin eta zeremikagintzarekin zerikusia dutenak ere, besteak beste.

Hala, sukaldaritzarekin lotutako jardueretan aritzen ez diren zerrendako gainontzeko kideak honela daude banatuta: gozogintza eta okintza, % 9 (bitxikeria gisa, goi-sukaldaritzako honako espazio hauetan gozogintzan diharduten gazteak daude: El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal eta Desde 1911); ekoizleak, % 8 (nekazariak, abeltzainak eta arrantzaleak); ardoaren sektorea, % 14 (ardandegi-zainak, mahastizainak, enologoak, edari berrien ekoizleak, sommelierrak, koktelgileak) eta startup direlakoak, % 8.

“Profil profesional berriak” garrantzi berezia duen kategoria bat da 100JT-en artean, haien % 14a hor biltzen baita, lanbide-sorta zabal batekin. Lanbide horiek, gainera, gero eta erakargarriagoak izan daitezke belaunaldi berrientzat, eta erakusten dute 30 urtetik beherakoen artean berritzeko gaitasuna handia dela arlo askotan: cateringa, diseinua, espezialitate-kafea, zeramika eta etxeko gauzak, baita aholkularitza, kudeaketa-lanak —ekonomia, enpresa, finantzak, kalitatea eta jasangarritasunarekin loturikoak— eta merkatu-analisia ere, bai jatetxeetan bai gastronomiaren industriako enpresetan. 

Dibulgazioa eta gastronomiaren hedapena

Badira aipamen berezia merezi duten beste bi kategoria, gastronomiaren diziplina anitzeko ikuspegi hori eta haren balizko aukera profesionalak azaleratzen baitituzte. Alde batetik, dibulgazioak eta komunikazioak % 7ko pisua dute; atal horretan sartzen dira TikTokerrak, YouTuberrak, Instagramerrak eta Podcasterrak, gastronomia hizkuntza zuzen, erraz eta `demokratizatu´ batekin ikusarazteko bide modernoen gero eta garrantzi handiagoa berresten dutenak.

Ikerketari dagokionez (% 7), gaur egun zientziaren eta gastronomiaren arteko loturak eskaintzen dituen aukera zabalak azpimarratzen ditu. Horren erakusgarri dira jatetxe ezagunetako taldeetan (Noma, Aponiente eta Estimar, besteak beste) zientzialari-lanak betetzen dituzten pertsonak. 

Bestalde, hautatutako gazteetatik % 50 baino gehiago ekintzaileak dira eta horrek sektoreak bizi duen bultzada berritzailea islatzen du. Gainera, emakumeak buru dituzten proiektuen kopurua ere nabarmentzekoa da.  Bestetik, azpimarratzekoa da familia-enpresa askotan belaunaldi berriek hartu dutela kudeaketaren ardura. 

Zerrendaren alderdi demografikoak

Generoari erreparatuz gero, zerrendaren % 57 gizonak dira eta % 43 emakumeak. 

Geografiaren alderdiari erreparatuta, autonomia-erkidego guztiak daude ordezkatuta zerrendan hautatutako gazteek lan egiten duten negozioen kokalekuari dagokionez. Horien artean, Katalunia da ordezkari gehien dituen erkidegoa (% 20), gero Madrilgo Erkidegoa (%20) eta atzetik Euskal Autonomia Erkidegoa (% 19). Gainera, Espainiatik kanpo dauden negozioetan lan egiten duten 3 gazte ere badaude (Danimarkan, Singapurren eta Ameriketako Estatu Batuetan).

Aintzat hartu beharreko beste datu bat da 100JT zerrendaren % 27 Basque Culinary Centerreko ikasleak izan direla, hau da, prestakuntzaren zati bat bertako ikastegian jaso duten profesionalak.

'Gastronomiako 100 Talentu Gazteen’ zerrendak profil-sorta zabala biltzen du, eta horregatik har daiteke gastronomiaren sektorearen belaunaldi berriaren erradiografiatzat, baita Espainiako gastronomiaren etorkizuna itxuratuko duten profilen gutxi gorabeherako erretratutzat ere.

 

Azpimarratzekoa da 2020ko eta 2022ko ‘Gastronomiako 100 Talentu Gazteen’ zerrendek gastronomiako belaunaldi gazteenaren potentziala islatu zutela, eta han bildutako izenek etorkizun oparoa izan dutela, haiek jasotako aintzatespenek, lorpen profesionalek eta martxan jarri dituzten proiektuek erakutsi dutenez. 

 

 

Talentua konektatzeko topaketa bat

 

Zerrenda osatzen duten pertsonak gaur bilduko dira elkarrekin eta 2020ko eta 2022ko zerrendetako zenbait kiderekin, esperientziak partekatu eta solasean aritzeko. Hamaika jarduera egingo dituzte, elkarrekin sektoreari buruzko kezkak eta aukerak aztertzeko, joera berriez eta teknologiaren eta digitalizazioaren rolaz hitz egiteko, eta etengabeko bilakaeran den sektore bati nola aurre egin eztabaidatzeko. 100 ahots, ikuspegi eta istorio izango dira protagonista topaketa honetan, non gastronomiaren sektorera iraultza ekarri duten 30 urtetik beherako gazteengan jarriko baita arreta . 

 

Nor ausartzen da negozio bat zabaltzera 30 urte baino gutxiagorekin? Zer bilakaera izan du gozogintzaren munduak egungo gastronomian? Nolakoak dira gastronomiako rol berriak betetzen dituzten pertsonak? Zer helburu eta nahi dituzte belaunaldi berriek? Zer nahi dute aldatu? Gastronomiako 100 talentu gazteak Basque Culinary Centerreko auditorioan bilduko dira, edukiz beteriko jardunaldi trinko batez gozatzeko; izan ere, jardunaldi horretan beraiek, beren proiektuak, ideiak eta ikuspegiak izango dira arretagune nagusia.  

 

Zerrendako zenbait kidek etorkizuneko ideiak nola kozinatzen diren erakutsiko digute hitzaldien, elkarrizketen, sukaldaritza-erakustaldien eta tailerren bidez. Horretaz gain, beste hainbat gauza kontatuko dizkigute: zer motibazio dituzten ekiteko eta negozio berri eta arrakastatsuak sortzeko ideia berritzaileak garatzeko, nola berreskuratu aspaldi alde batera utzitako artisau-lanbideak, nola planteatu jatetxe-formatu berri bat, zein diren kontsumo-joera berriak eta nola ari den sektorea aldatzen digitalizazioaren ondorioz. 

 

Gainera, ekitaldia amaitzeko, gala bat izango da Tabakalerako Prisma aretoan (Donostia erdialdean), eta aitortza bat emango zaie datozen urteetan gastronomiaren sektorea gidatuko duten 100 gazte talentudunei.

 

Hauek dira ‘Gastronomiako 100 Talentu Gazte’ ekimenari lagundu dioten bazkide nagusiak: AgroBank, Alta Expresión de los Pedroches, Lavazza, Mahou San Miguel eta Martiko. Babesleak, berriz, Araven eta Arcos dira. Nahitaezkoa izan da guztien laguntza gastronomiako talentu berriak ezagutarazteko . 

 

Jardunaldian, gainera, erreferentziako markak bertatik bertara ezagutzeko aukera izango dute talentu gazteek. Alta Expresión de los Pedroches-ek egingo die harrera gonbidatuei koktelera, inguru paregabe batera (dehesa bat) eramango dituen tunel sentsorial baten bitartez. . Bestalde, Lavazza eta AgroBank-ek tailer bana eskainiko dute; marka italiarraren ordezkari Best Italian Chef under 30 izendaturiko Tommaso Zoboli, Patrizia jatetxearen jabea, izango da bertan, eta kafearen kulturak gastronomian duen garrantzia erakutsiko digu. AgroBankek, bere aldetik, dinamika sortzaile bat eta sukaldaritza-erakusketa bat eskainiko ditu, parte-hartzaileei lehen sektoreak gastronomian duen inpaktuaz hitz egiteko.

 

Gauean, Tabakalerako Prisma aretoan, Martiko-k GastroMarket bat antolatuko du LABe Restaurant-en, etxearen hainbat produktu dastatzeko. Mahou San Miguel arduratuko da jardunaldia ixteaz, sormena, talentu gaztea eta garagardoa protagonista izango dituen festa esklusibo batekin.

 

OHARRAK:

 

Zerrendan sartzeko izenak proposa zitzakeen sektoreko edonork izan du formularioa bidaltzeko aukera. Zerrenda osatzeko, beren alorretan nabarmentzen ari diren gazteak identifikatzea da lehenengo zeregina; izan daitezke gazte berritzaileak, funtzio nabarmen bat hartu dutenak beren gain enpresa batean, proiekzio profesional esanguratsua lortu dutenak enpresa batean, aitortza edo sariren bat jaso dutenak eta sektoreari ekarpen interesgarri bat egin diotenak edo aldaketa nabarmen bat eragin dutenak.

 

Zerrendan sartu ahal izateko, 2020ko eta 2022ko edizioetan aplikatutako irizpide berari eustea erabaki du Basque Culinary Centerrek; beraz, hautagaiek gehienez ere 30 urte izan behar zituzten 2023ko urte-amaieran (31 bete ditzakete 2024an).    
 

DOSIERRA ETA ARGAZKIAK DESKARGATZEKO, SAKATU HEMEN.