Jose Andres chefak 2020ko Basque Culinary World Prize saria irabazi du, gastronomiatik abiatuz egungo munduko erronkarik premiazkoenetako bati erantzun globala eta lankidetzazkoa emateagatik: COVID-19ak eragindako pandemiari erantzuteagatik. Jose Andresek argi eta sendo islatzen du nazioarteko sukaldaritzaren inplikazioa COVID-19aren garaian. Krisiaren aurrean jarduteko erakutsi duen indarra, azkartasuna eta eraginkortasuna, gainera, inspirazio iturri izan dira hainbat jardueratan parte hartu duten eta sektorea suspertzera bideratutako programak abian jarri dituzten profesionalen artean.

 

Salbuespenezko egoeraren erdian, BCWPk irabazle bat eta 10 aipamen berezi ezagutarazi ditu gaur, gastronomiak duen balioa aitortuz, ez bakarrik ukitutako sektore gisa, baita egungo kontingentziak eskatzen duen berreraikuntzan inplikatutako sektore gisa ere.

 

Ildo horretan, pandemiaren ondorioak arintzen saiatu diren sukaldariek egin dituzten lanak goraipatu nahi izan dira; lan horien artean: elikagaien premia handitzen eta handitzen ari zenean, elikagaiok eskuragarri jartzea; testuinguru erronkatsuetan sukalde solidarioak gidatzea; ekoizle txikiei eragiten dieten hornikuntza kateak berrezartzea; sukaldaritzako bertako langileei laguntzak ematea, esaterako, gaur egun hainbeste lekutan tabernak eta jatetxeak itxi izanaren ondorioak jasaten dituztenei laguntzea. Edo, besterik gabe, lankidetzan eta erantzukizunean eredugarri izatea.

 

Hori dela eta, Jose Andres saritzeaz gain, epaimahaiak 10 chefen lana aitortu nahi izan du, 10 aipamen berezi eginez: Mariana Aleixo, Rio de Janeiroko favela handienean Mare de Sabores-ren bidez egindako lanagatik; Elijah Amoo Addo, Ghanan Food for All Africa-ren bidez are gehiago ahalegintzeagatik; Greg Baxtrom, New Yorkeko gremio eta asistentzia bulkaden buru izateagatik; Simon Boyle, Londresen Brigade-ren bidez talde behartsuei emandako laguntzagatik; Tracy Chang, bere sormena erabili duelako, Off Their Plate eta Restore Us-en bidez, Estatu Batuetako jatetxeen gaitasunak eta krisiak kaltetutako taldeek elikagaiak eskuratzeko duten premia konektatzeko; Ghetto Gastro kolektiboa (Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walker eta Malcolm Livingston chefek osatua), gastronomian aniztasuna eta arraza inklusioa handitzearen aldeko borroka gogorrean jardunez BLM protestetan sakondu besterik ez duelako egin; David Hertz, Gastromotiva elikagai banku bihurtzeagatik eta Brasil eta Mexikoko herri komunitateetan era guztietako ekimenak bideratzeagatik, non, gainera, Sukalde Solidarioak deiturikoak instalatu baitzituen; Ed Lee, Estatu Batuetan zehar sukaldaritzako langileen alde egindako lan komunitario inspiratzaileagatik; Juan Llorca, konfinamenduan gurasoei seme-alaben elikaduran laguntzeagatik; eta Nicole Pisani, boluntarioen sare baten bidez elikagaiak eman baitizkie oraindik ere itxita dauden eskola kantinetan jasotzen dutenetik elikatzen diren gazteei.

 

Jose Andresek, World Central Kitchen (WCK) erakundearen bidez, inoiz ez bezala mobilizatu ditu sukaldaritza munduko profesionalak, eta mobilizazio horretan erabakigarria izan da tokiko lidergoekin batera lankidetzan eta kosorkuntzan jardun izana. WCK-k paper garrantzitsua bete du larrialdi egoera desberdinetan; horietan bat, COVID-19arena. Martxoan pandemia gogor jotzen hasi zenetik, Jose Andresek World Central Kitchen aktibatu zuen, ez bakarrik Estatu Batuetako hirietan, baita Espainian ere. Pandemiak iraun duen bitartean, bistan da erakundea hazi egin dela, eboluzionatuz joan dela eta sukaldarien arteko lankidetzarako gune global bat bilakatu dela. Horrek inoiz ez bezala sendotu du sukaldaritzatik abiatutako kohesioa, dinamizazioa eta laguntzaren antolaketa. 

Ameriketako Estatu Batuetan jatetxe kate zabal bat daukan sukaldari asturiar honek dioenez, “sukaldaritzaren sektorean lan egiten dutenek bakarrik lagundu dezakete ekonomia suspertzen, komunitateak berreraikitzen diren bitartean”. WCK duela hamar urte sortu zen, herrialde ugaritan esku hartu du eta mundu guztiko milaka boluntario eta sukaldari mobilizatu ditu.
 

Gainera, chefak urteak daramatza migrazio erreformak eta lan hobekuntzak sustatzen jatetxeen sektorean, sukaldaritza aldaketa sozialaren eragile izan daitekeelakoan.

 

BCWPk, 5. edizioan, COVID-19ak eragindako pandemiak ezarri dituen erronken mailan egon nahi du. Munduko txoko guztietako profesionalak saiatu dira gastronomiatik abiatuz sormenezko irtenbideak bilatzen. Hori dela eta, erantzun inspiratzaile, ausart eta eragingarriak eman dituzten chefetan jarri du arreta BCWPk aurten. Denak ere krisi globala eta kolektiboa eramaten lagundu duten sektoreko profesionalak. Ildo horretan, sektorearen erantzuna sinbolizatzen duen irabazle bat eta sektorearen erreakzioari buruzko ikuspegi eta testigantza baliotsua ematen duten 10 aipamen berezi hautatu dira.

 

Basque Culinary World Prize saria bakarra da, gastronomian liderra den Basque Culinary Center erakunde akademikoak eta Eusko Jaurlaritzak Euskadi-Basque Country estrategia integralaren barruan ematen dutena. Sariaren bidez, iniziatiba eraldatzaileak martxan jartzen dituzten chefen lana aitortzen da, eta 100.000 euroko zuzkidura du irabazleak aukeratutako proiektu batera bideratzeko.
 

Munduko chef garrantzitsuenetako batzuek osatutako epaimahai batek aukeratu du Jose Andres irabazle. Joan Roca (El Celler de Can Roca) chefa epaimahaiburu izan da, eta beste aditu ezagun batzuk ere izan ditu ondoan, hala nola Gaston Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) eta Enrique Olvera (Pujol).

 

Aukeraketaren ondoren, Joan Roca Basque Culinary World Prizeko epaimahaiburuak honako hau nabarmendu du:

 

"Salbuespenezko urte honetan, gure erantzukizuna egungo erronken aurrean maila ematea zen. Gogoeta prozesu gogor baten ondoren, COVID-19 delakoaren ondorioz planeta osoak duen erronkan jarri nahi izan dugu arreta. Jose Andres chefak kemenez, ausardiaz eta ahalegin ikaragarriz aurre egin dio erronkari. Lanerako duen bokazio miresgarria, krisi humanitarioen aurrean jarduteko duen gaitasuna eta haren oraina eta ageriko lidergoa inspirazio iturri izan dira World Central Kitchen iniziatibarekin bat egin duten hainbat eta hainbat pertsonarentzat. Proiektu horrek, gainera, gastronomia tresna sozial indartsu bihurtu duten boluntarioen lana ere ikusarazi du”.

 

Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia den Joxe Mari Aizegak, berriz, hau azpimarratu du:

 

“2020ak ataka estuan jarri gaitu eta, horregatik, Basque Culinary World Prize sariak, azken urteotan gastronomiak izan duen gorakadaren aurrean, aurrekaririk gabeko krisi baten erdian gure sektoreak izan behar duen rola nabarmentzen du. Sukaldariak ondo jabetu ziren beren ezagutza, lidergoa, ekintzaile izateko bokazioa eta sormena aprobetxa zezaketela gizartean modu desberdinetan eragiteko. Pandemiak agerian utzi du gure sektoreak bere osotasunean duen garrantzia; horregatik, irabazle bakar bat iragartzea ez zen nahikoa. Horrez gain, 10 aipamen berezi ere egin behar ziren, eta, hala, beren ezagutza, sormena eta borondatea gizartean eragiteko erabili duten profesional eredugarrien jarduna aitortu, horretarako gastronomiaren gaitasun eraldatzailea baliatuta”.

 

Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordea den Bittor Orozek zera nabarmendu nahi izan du: “COVID-19ak eragindako testuinguru konplexu honetan, Basque Culinary World Prize mantentzearen aldeko apustua egin dugu. Aurtengoa 5. edizioa da, aurrekaririk gabeko krisi baten erdian. Mundu jasangarriago bat helburu, jarduera eraldatzaileak identifikatu eta sustatzeko betetzen duen rola berretsi nahi du sari honek. Aurtengoa, inoiz baino gehiago, gastronomiaren sektore garrantzitsutik gertu egoteko urtea da, konplexutasun handiz inguratuta, baina baita hobera egiteko jarreraz ere. Uste dut aurten inoiz baino gehiago dagokigula nabarmentzea sektorean daukagun profesionaltasuna, izaera berritzailea eta abangoardiakoa, bai eta gastronomian diharduten gizon eta emakumeen jarrera solidarioa ere. Bakarra eta globala den sari hau Euskadi Basque Country estrategia integralaren barruan kokatzen da, eta euskal gizarteak partekatzen dituen balioak ditu xede, hala nola ahaleginaren kultura, konpromisoa, hobera egiteko gaitasuna, bokazio berritzaile eta lehiakorra, eta emakumeen eta gizonen aukera berdintasuna esparru globalean”.

 

10 AIPAMEN BEREZI (hurrenkera alfabetikoan)

 

MARIANA ALEIXO - Mare de Sabores (Brasil). 2010ean, Mare de Sabores programa sortu zuen, eta Redes da Mare mugimendu komunitarioan integratu zuen Mugimendu horrek herritarren eskubideak babesten eta bermatzen ditu Rio de Janeiroko Mare komunitatea osatzen duten 16 faveletan. Elikadura arloko osagai bat jarri zuen, izan ere, sukaldaritza tailerrak eskaini zituen, eta jarduera gastronomikoak sustatu, besteak beste. Duela urte batzuetatik hona buffet bat dauka, non proiektu nagusiko emakumeak enplegatzen dituzten eta janari osasungarria eskaintzen duten, prezio solidarioan.

Pandemiak iraun bitartean, Mare de Sabores elikagaien banku eta janari solidarioa ekoizteko zentro bihurtu da, bere favelan bertan, zeina Rioko handienetako bat den. Kontzientziazio, hezkuntza eta lan sozialeko kanpaina handia egin du kontingentziaren erdian, elikagaien segurtasunaren, kudeaketaren, prestaketaren eta janarien banaketaren arloko lan guztia gidatuz eta koordinatuz.

 

ELIJAH AMOO ADDO - Food For All Afrika (Ghana). Sukaldaria eta gizarte ekintzailea, Food for All Africa sortu zuen 2014an. Erakunde honek, batez ere, Saharaz hegoaldeko Afrikako haur ahulak elikatzen dihardu, supermerkatu eta jatetxeek emandako elikagaien soberakinak berreskuratuz. Ehunka gazte prestatu ditu sukaldaritzan denboran zehar, janariaren inguruko prestakuntza eta truke espazioak bultzatuz.

Pandemian zehar, inoiz baino beharrezkoagoak diren otordu solidarioak banatu ditu buruzagi komunitario honek, bere hirian jantoki sozialei esker elikatzen diren ehunka pertsonak jantokiok aldi batez itxirik izan dituzten bitartean. Bere herrialdeko lan indarraren %40 ostalaritzaren sektorearen mende dagoenez, eta, ondorioz, hainbat hotel, taberna eta jatetxe itxi direnez, haren boluntario sarea arduratu da sukaldaritzatik datozen gazteei eta eskola jantokien itxierak eragin dien haurrei arreta emateaz.

 

GREG BAXTROM - Olmsted (AEB). Greg Baxtromek ondo ulertu zuen COVID-19ak eragindako krisiak arlo sanitarioa gaindituko zuela; hori dela eta, hainbat frontetan inplikatu zen. Gainera, aurreratu zuenez, sukaldaritzaren sektorea kaltetuenetako bat izango zen, eta jatetxeak berriro irekitzea, pertsianak altxatzea baino, kolpe ekonomiko izugarri bati aurre egitea izango zen. Kontzientzia aldaketaren eredu bat izanik, Brooklyn-en duen lokaletik, Baxtromek “New York Hospitality Coalition” delakoa bultzatu eta gidatu zuen, alegia, informazioa trukatzeko, kohesionatzeko eta New Yorkeko agintariei presioa egiteko koalizio gremial bat. Maker's Mark eta Ed Lee Initiative-rekin aliantzan, Olmsted jatetxea elikagai banku eta laguntza komunitarioko zentro bihurtu zuen. Gainera, BLM (Black Lives Matter) protesten barruan, deialdi bat egin zuen industrian sartzeko aukera gutxi zituzten talentu gazteek Maison Yaki-n beren lana erakusteko aukera izan zezaten, aniztasuna eta inklusibotasuna sustatzeko ekitaldi ibiltarien bidez.

 

SIMON BOYLE - Beyond Food (Erresuma Batua). Chefa eta ekintzailea den Simon Boyle-k erakutsi duenez, gastronomiak asko du emateko zaurgarritasun soziala handia den testuinguruetan. 2011n haren eskutik sortutako “Beyond Food” programari esker, sukaldaritzari buruzko prestakuntzaren bidez pobreziaren zirkulutik irteten eta janariaren bidez bizitzak berreraikitzen laguntzen die pertsonei. Programa trinkoa da, 3 urtekoa, eta Boylek baliabide publiko eta pribatuak mobilizatzen ditu horretarako, dirua bilduz eta babesak kohesionatuz.

Erresuma Batuko alarma egoeran, Brigadeko (Londres) chefak baliabideak eta boluntarioak antolatu zituen talde behartsuei elikagaiak bermatzeko, hala nola aterpetxeetan bizi direnei, elikagai bankuetatik bizi direnei eta osasun mentaleko arazoen aurka nahiz isolamendu arazoen aurka borrokatzen direnei. Bere jatetxeko lantaldearekin batera, entrenamendu zentroko ikasleek eta adituek 24/7 linea beroa aktibatu zuten larrialdian zeuden pertsonek laguntza eska zezaten, laguntza psikologikoan arreta berezia jarriz. Gainera, COVID-19ak industrian izan dituen ondorioez ohartarazteko kanpaina bat egin du eta pandemiaren garaian landutako errezeten liburu bat argitaratu du.

 

TRACY CHANG - Off Their Plate (AEB). Cambridgeko (AEB) PAGU jatetxeko sukaldaria eta jabea da, non langile gehienak immigranteak diren. COVID-19ak iraun bitartean, Tracyk “Off They Plate” (OTP) sortu zuen. Iniziatiba horren helburua da osasun arloko langileak eta funtsezkoak diren langileak elikatzea, jatetxeetako enpleguak eta biziraupen bitartekoak berrezartzen dituen bitartean. Tracy Changek, Ken Oringer-ekin (Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) eta Natalie Guo-rekin (Harvard Medical Schooleko ikaslea) batera, bokazio soziala duten aktoreak mobilizatu zituen, jatetxeetan baliabideak injektatzeko balio izan duen proiektu baten inguruan, batez ere ospitaleetarako elikagaiak ekoizten dituzten bitartean.

Tracy Chang “Project Restore Us” iniziatiban ere murgilduta dago. Marena Lin-ek (Kaliforniako Unibertsitatean Klima Aldaketan eta Migrazioan doktoregaia) abian jarritako iniziatiba hori jatetxeekin elkartuz komunitate ahulei laguntzeko diseinatua dago.

 

Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston - Ghetto Gastro (EEUU). Lau sukaldarik argi izan zuten New Yorken zein beharrezkoa zen gastronomiaren diskurtso ofiziala –estereotipo estandarizatuetara oso mugatua egon dena– dibertsifikatzeko espazio bat sortzea. Artea, musika eta kontzientzia soziala uztartuz, duela 7 urtetik hona espazioa eta ahotsa eskaintzen die Ghetto Gastrok gazteei, batez ere aldirietakoei, talde sortzaileei edo, besterik gabe, aniztasuna eta inklusibotasuna ongarritzeko aukera ematen duten pertsonen lanari, sukaldaritza industriaren beraren hutsune handi hori eta, oro har, gizartearen hutsune handi hori betetzea helburu. Estatu Batuetako egungo testuinguruan, hots, bai pandemiaren eta bai Black Lives Matter-en testuinguruan, haren mezua eta lanak biderkatu egin dira, eta oihartzun handiagoa izan dute azkenaldiko gertakarien beroan.

 

ED LEE -  Lee Initiative (AEB). Leek gremio bidezkoago, toleranteago eta askotarikoagoa sustatzen du. Eztabaidarako tartea irekitzen du, sukaldaritzatik abiatuz immigrazioaz, justizia sozialaz eta inklusioaz hitz egiteko. Koronabirusaren hedapenaren eta Black Lives Matterren (BLM) protesten aurrean, LEE Initiative inplikatu egin da. GKEa prestakuntzan, mentorizazioan eta gazteen talentuan inbertitzeko programetan zentratzen bazen ere, orain kohesio eta inspirazio gune bihurtu da, batez ere erkidegoan. “Regrow Program” eta halako iniziatiben bidez, sukaldaritzako langileei eta ekintzaile txikiei laguntzak eskaini zizkien, eta “Restaurant Workers Relief Program” delakoaren bidez, sukaldaritzaren industriako langabeei janaria banatu zien herrialdeko 19 hiritan, tokian tokiko lider txikiekin koordinatuta, auzo txikietan krisia arintzeko sukalde komunitarioak sortzeaz gainera. Halaber, Relief Reboot programari hasiera eman dio, zeinaren bidez ekoizpen katearen oinarrian donazioen kapitala sartzea espero baitu: ekoizle txikien ekonomia aktibatuz eta orain arte hautsita zeuden kateak berriro konektatuz, gauzak “behetik gora” mugitze aldera.

 

JUAN LLORCA - Por una Escuela bien Nutrida (Espainia). Goi mailako sukaldaritzaren ametsa alde batera utzi zuen ezohiko erronka bat bere gain hartzeko: eskola jantoki bateko janaria eraldatzea. Kemenez, grinaz eta asko ikasiz, Llorcak egin zuen eskola pribatuan ikasleek harremanak izaten eta janari osasungarriaz gozatzen ikasten dute txiki-txikitatik, aurrekari bat ezarriz. “Por una Escuela bien Nutrida” delakoarekin eman duen adibidea, berez, Espainiako eskoletan eskaintzen den elikadurari buruzko arreta dei bat izan da, non ikasleen herenak eguneko otordu nagusia jasotzen duen. Ikastetxeak ixtearekin batera, guraso askok laguntza behar dute eguneroko janariarekin, seme-alabek konfinamenduan eskatzen zuten elikadurari dagokionez eta telelanaren eta halakoen eskakizunei dagokienez. Edukiak eta Youtube bidezko komunikazioa alternatiba bat izan ziren irtenbideak behar zituztenentzat.

 

DAVID HERTZ - Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (BRASIL). 2006an Gastromotiva sortu zuen, Brasilen gastronomiaren bidez inklusio soziala bultzatzeko asmoz, jakitun baitzen zer-nolako eragina izango lukeen eremu herrikoietako gazteei sukaldaritzako prestakuntza eskaintzeak, hain zuzen ere, sukaldaritzan lan egiteko baliagarria den merkatu batean –non langile kualifikatuen premia oso handia baita– eta sektorearen barruan giza faktorea indartuz. Tokiko erakundeekin aliantza eginez, Gastromotivak Brasilen, Mexikon, Hegoafrikan eta El Salvadorren hedatzen ditu operazioak zenbait iniziatibari esker; horien artean: Refettorio Gastromotiva (Food For Soul-ekin lankidetzan irekitako jantoki soziala, Rio de Janeiron), eta 2017an Social Gastronomy Movement abiarazi izana, garapen jasangarriaren, elikadura osasungarriaren eta, jakina, inklusioaren gaietan eragiteko janariak duen boterearen inguruan chefak kohesionatzen dituen munduko sare gisa. Martxotik aurrera pandemiaren ondorioz bere prestakuntza programak aldi baterako eten egin baziren ere, Gastromotiva berehala aktibatu zen elikagai banku gisa, eta ahalegin kolektiboekin bat egin zuen bai Mexiko Hirian bai Rio de Janeiron, janari solidarioak emateko eta une honetan hainbeste hazten ari den elikadura larrialdiari erantzuteko.
 

NICOLE PISANI - Chefs in Schools (ERRESUMA BATUA). Krisiaren erdian kaltetu diren kolektiboen artean, eskola adinean dauden haurrena da bat, haur horietako askoren elikadura, hein handian, beren ikastetxeetan jasotzen dutena baita, eta larrialdi egoeraren aurrean, elikagairik ez jasotzeko arriskuan egon baitira, eta elikadura osasungarria eskuratzeko zailtasunak izan baitituzte. Nicole sukaldeburu izan zen Londresko NOPI jatetxean, eskolako janarira pasa eta “Chef in Schools” sortu aurretik. Orain arte, herrialde osoko sukaldarien laguntzarekin kantinetan “esku hartzeko” programen bidez eta hezkuntza dinamiken bidez eskola jantokiei buruzko pertzepzioa aldatzean zentratuta egon bada ere, pandemiaren ondorioz, elkartea ia-ia birfundatu egin behar izan du, baliabide horren mende dauden familiek aprobetxa ditzaketen janariak ekoizten jarduteko.