Aurten, Gastronomy Open Ecosystemek bi jardunaldi nabarmen antolatu ditu HIP kongresuan, gastronomian iraunkortasunaren eta berrikuntzaren inguruan arreta jarriz. Alde batetik, Culinary Action!-ek estrategiak eta kasu errealak aztertu ditu, erakutsiz nola jatetxe iraunkor batek errentagarritasuna lor dezakeen, sektoreko liderrak lagun, jada bidea markatzen ari direnak. Bestetik, Future Gastronomy Startup Forumk adituak, inbertitzaileak eta startupak bildu ditu, gastronomia industriaren teknologia eta joera berrien inguruan eztabaidatzeko, sektorea nola eraldatzen ari den aztertuz.

 

Future Gastronomy Startup Forum, martxoaren 11 asteartea

Future Gastronomy Startup Forum ekitaldiak Gamb00za startup-a izendatu du VII. edizioko irabazle, gaur HIP-en ospatutako ekitaldian. Enpresa honek adimen artifizial eta ikusmen-errekonozimenduaren bidezko irtenbide bat eskaintzen du, sukaldeko kostuak murriztu eta elikagaien xahutzea minimizatzeko. Gamb00za-ko sortzailekide José Vallejok adierazi duenez: "gure teknologiak desorekak identifikatu eta jatetxeko benetako eta teorizatutako eskandailoen arteko gorabeherak saihesten laguntzen du".

Startup irabazleak aukera izango du Horeca New Business Models Awards 2025 sarietan hautagai izateko, hilabeteko egonaldia egiteko GOe-Gastronomy Open Ecosystem-eko startupen inkubagailuan, Donostian, eta GOe Community plataforma aurreratuko planera sartzeko. Horrek aditu, mentore eta beste startup batzuekin konektatzeko aukera emango die. Gainera, Euskal Herriko ekosisteman txertatzeko laguntza izango dute, baita inbertitzaile eta bazkide potentzialen sarera sartzeko aukera ere.

Gamb00za startup-a edizioko irabazle izendatu duen epaimahaia honako hauek osatu dute: Ander López (GOe-Gastronomy Open Ecosystem), David Martin (Velada), Raquel Martín (GOe-Gastronomy Open Ecosystem) eta Jose Pelaez (GOe-Gastronomy Open Ecosystem).

Future Gastronomy Startup Competition lehiaketaren baitan ospatutako ekitaldiak foodtech eta rest-tech etorkizuneko joera nagusiak aztertu ditu. Bertan, gastronomia eta ostalaritzako berrikuntza-kategoriarik garrantzitsuenak jorratu dira, besteak beste: elikagai eta osagai berriak, iraunkortasuna eta ekonomia zirkularra, errealitate areagotua eta birtualeko teknologiak, 3D inprimaketa, IoT eta bezeroentzako esperientzia pertsonalizatuak.

José Pelaez (GOe-Gastronomy Open Ecosystem-eko berrikuntza digitaleko koordinatzailea) eta Raquel Martín (GOe-Gastronomy Open Ecosystem-eko estrategia garapen globaleko kudeatzailea) izan dira “Gastronomy Open Ecosystem: Loturak ehuntzen” izeneko saioaren aurkezleak. Bertan, GOek talentua, ekintzaileak eta ekosistemak konektatzen dituen topagune global bat nola sortzen ari den aztertu dute.

Gainera, "Etorkizuna eraikitzen: Espainiako ekosistemako eragileen ikuspegiak” mahai-inguruan, David Martin (Velada), Alberto Criado (Cardumen Capital) eta Marta Fernández Golfin (Bimbo Ventures) startup-en ekosistemako eragile nagusien eta sortzen ari diren joeren inguruan eztabaidatu dute.

Jardunaldian zehar, gastronomia-sektoreko hainbat startup berritzaile aurkeztu dira: Placein, ostalaritza-kudeaketa digitalizatzen du, eskaerak, ordainketak eta erreserbak denbora errealean optimizatuz. CLCircular, IoT sentsoreak erabiltzen ditu elikagaien xahutzea murrizteko, produktu galkorren logistikaren hobekuntzaren bidez. Orbistik, adimen artifiziala baliatzen du sukalde profesionaletako elikagaien xahutzea neurtu eta murrizteko. Eta, Hkoffee, HORECA sektoreko kafe-makinen digitalizazioa sustatzen du IoT eta IA erabiliz, salmentak eta kafe-kalitatea optimizatuz.

Erich Eichstetter-ek (GOe-Gastronomy Open Ecosystem-eko Tech & Trends Scout) “IA eta Gastronomia: ikuspegi ezezagunak” izeneko hitzaldiarekin amaiera eman dio astearteko eduki-jardunaldiari.

 

Culinary Action! jardunaldia, martxoaren 10 astelehena

Culinary Action! jardunaldiak gastronomia-sektoreko erreferenteak bildu zituen Horeca sektoreko chef, ekintzaile eta ekoizleekin, iraunkortasunaz eta haien laneko eta bizitzeko estiloan duen eraginaz hausnartzeko.

Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko zuzendaria, eta Izaskun Zurbitu, Basque Culinary Centerreko negozio arloko koordinatzailea eta ekintzailetza irakaslea, izan ziren jardunaldiaren irekiera-ekitaldiko hizlariak. Gastronomiaren garapen ekonomiko eta sozialerako eraldaketa-potentziala azpimarratu zuten.

Ondoren, Andrés Torres, Casa Nova jatetxeko chef-a eta jabea, baita Global Humanitaria GKEaren arduraduna eta Basque Culinary World Prize 2024 sariduna ere, bere ikuspegi integrala nabarmendu zuen jatetxean eta Global Humanitaria bidez egiten duen lan solidarioan. Besteak beste, euria biltzeko ura erabiltzea eta platerak artisau-eran egitea bezalako praktikak azpimarratu zituen, iraunkortasuna ikuspegi ekologikotik harago doala azpimarratuz. "Gosea da gizakiaren arma suntsitzaileena", adierazi zuen, laguntza humanitarioarekiko duen konpromisoa eta gorputzak ez ezik, arimak ere elikatzea zein garrantzitsua den azpimarratuz.

Lehen mahai-inguruan, Gonzalo Prous (Sapiens Sostenible), Almudena Peña eta Fernando Usera (Supernormal) aritu ziren, produktuen garrantzia, bezeroarekin zuzeneko lotura eta Horeca establezimenduetan eta etxeetan kontzientzia sortzea aztertuz. Prous-ek, 14 urte sukaldari aritu ondoren, Sapiens Sostenible-k Km0 produktuak Madrilgo ostalaritzara hurbiltzea bilatzen duen azaldu zuen, baita ere produktuaren sasoikotasuna bere indargune nagusitzat hartuz eta ekoizpen iraunkorrean oinarrituz nola jarduten den. Bestalde, Peña eta Userak, Supernormal-en sortzaileek, bitartekariak ezabatzeko duten helburua nabarmendu zuten, produktua zuzenean kontsumitzaileei eta jatetxeei eskaintzeko, horrela kalitatea bermatuz eta feedback zuzena jasoz. Mahai-ingurua Izaskun Zurbitu-k moderatu zuen.

"Gastronomiako Gazte Talentuen Erronkak" izenburupean, Javi Rivero (Ama Tolosa), Sergio Santamaría (La Mesedora) eta Iris Jordán (Ansils) aritu ziren gastronomiaren etorkizunaz hausnartzen eta beren ikuspegia partekatzen. Jordánek azaldu zuen nola sortu zen Ansils, ia kasualitatez, lurraldea esploratzen eta gazteekin lotura berezia duen esperientzia bakarra eraikitzen. Bere helburua istorio benetako eta esanguratsu bat transmititzea da jatetxearen bidez. Bestalde, Riverok Ama Tolosa-n egiten duen lana nabarmendu zuen, bere eskualdeko kultura gastronomikoa sustatzeko konpromisoarekin, betiere iraunkortasun ekonomikoa eta tokiko ingurunea sendotzea helburu hartuta. Azkenik, Santamaríak La Mesedora-n familiaren garrantzia azpimarratu zuen, ekintza eta elkarlana funtsezkotzat joz. Aldi berean, Valentziako bazkariaren kultura sustatzeko lanean dihardute sare sozialen bidez, ez soilik saltzeko, baizik eta belaunaldi berriak hezi eta entretenitzeko.

Jardunaldia Michelin Gidako izar berdeak dituzten sukaldarien mahainguru batekin amaitu zen: Javier Olleros (Culler de Pau), Amaya Arzuaga (Taller Arzuaga) eta Diego Guerrero (DSTAgE). Hiruek beren ikuspegia eta esperientziak partekatu zituzten gastronomiaren iraunkortasunaren inguruan. Guerrerok nabarmendu zuen bere ahalegina gauzak modu desberdinean egiteko, luxua modu pertsonalago eta naturalago batean ulertuz. Bere sukaldaritzaren ardatz nagusietako bat "zero waste" filosofia da, modu organiko eta koherente batean aplikatua. Bestalde, Olleros-ek iraunkortasuna prozesu ebolutibo eta etengabeko erantzukizun gisa ulertzen duela azaldu zuen. Tokikoarekiko konpromisoa azpimarratu zuen, eta "paisaiari sukaldean bizia ematea" dela bere ikuspegia, betiere arduraz jokatuz. Azkenik, Arzuagak sormenaren garrantzia azpimarratu zuen bere lanean, baita etengabeko ikaskuntza-prozesua ere.