Ebru Baybara chef turkiarra izan da Basque Culinary World Prize sariaren 2023ko irabazlea, gastronomiaren bidez Siriako mugatik hurbil dagoen Mardin hiriaren kultura-integrazioan laguntzeagatik, gizarte-garapenaren eta biodibertsitatearen aldeko apustua eginez, eta bi hamarkadetan zehar eskualdeko migrazio-krisian eta klima-aldaketaren aurrean lurzoruen biziberritzean edo 2023ko otsailean Turkian jasandako lurrikara bezalako tragediek eskatzen duten laguntza humanitarioan parte hartzeagatik.

Ebru Baybara Demir sukaldariak erakutsi du gastronomiak potentziala duela migrazio-krisi larri baten aurrean, elikadura-segurtasun falta gero eta handiagoa dagoela kostaldeko lurraldeen inguruan, enplegu-aukeren eskaera nagusia dela, eta klima-aldaketaren erdian lurzorua biziberritzeko premia handia dagoela. 

Denborarekin, Baybarak bat egin du integrazio multikulturalerako eta laneratzeko guneak sendotzen laguntzen duten ekimenekin, batez ere errefuxiatuentzat eta desplazatuentzat, eta zeharkako konpromisoa hartu du eskualde asaldatu batean elkar ulertzea eta bizikidetza elikatzeko.

Otsailaren hasieran Siria eta Turkia astindu zituen lurrikara tragikoak munduaren arreta erakarri zuen: hiru hilabete geroago, mota guztietako laguntzak premiazkoak izaten jarraitzen du. Baybara Demirren ustez, hondamenaren erdian milaka pertsonari janari beroak ematea esan nahi zuen laguntza humanitarioan parte hartzea, Gönül Mutfa «Mutfa» izenez ezagutzen den horretatik, bere lanaren jarraipena izan da. Bi hamarkada baino gehiagoz, sukaldariak bere inguruan inpaktua sortzeko moduak dibertsifikatu ditu, nazioarteko erakundeekin, tokiko gobernuekin, erakunde publiko-pribatuekin eta tokiko kooperatibekin lan eginez. Mardinen, turismo asko baina jatetxe gutxi dituen hirian, sukaldaritza turismoarekin eta garapenarekin lotzen hasi zen, bertako emakumeak beren sukaldeak irekitzera animatuz (etxe historikoetan), atzerritarrak elikatzeko, enplegu-aukerak sortuz eta eskaintza turistikoa indartuz.

Geroago, ACNUR eta FAO bezalako erakundeek sustatutako sukaldaritzako prestakuntza-programekin bat egin zuen, errefuxiatuei lan-aukerak irekitzean zentratu zirenak. Gaur egun, From Soil to Plate nekazaritza garapenerako kooperatibari laguntzen dio. Eskualdeko boluntarioek tokiko eta antzinako aleen ekoizpena eta kontsumoa hobetzeko lan egiten dute, hala nola, xurrutarriarena (xaboiak, marmeladak eta artisautzak egiteaz gain, eta online merkaturatzeaz gain). Hondakin biodegradagarrien kudeaketan laguntzen du, Diyarbakirreko nekazarien merkatuetarako. Helburua da baztertutako fruta eta barazkiak aprobetxatzea nekazaritzako ongarriak ekoizteko.

Gastronomia indar eraldatzailea da, baita testuinguru zailenetan ere. Hori dela eta, Basque Culinary World Prizek behin eta berriz esaten du sektore horretako profesionalek nola egiten duten gastronomia tresna bilakatzeko hainbat arlotan aurrerapenak eta aldaketak bultzatzeko: jasangarritasuna, gizarteratzea eta elikadura-hezkuntza.

BCWPk irabazle bat eta bi aipamen berezi iragarri ditu gaur, eta gastronomiak duen fenomeno aldrebeskor eta kutsagarri baten adibide diren istorioak eta kasu iradokitzaileak agerian jartzeko interesa berretsi du. Zortzigarren edizioan, 2022an sukaldaritzak kultura baten dibulgazioan eta garapenean eta praktika iraunkorretan izan zezakeen garrantzia azpimarratu ondoren, Basque Culinary World Prizek gastronomiaren indar eraldatzailearen aldeko apustua egiten jarraitzen du, sukaldaritzak hainbat tokitan eragiten dituen inpaktu sozialen moduko istorioekin. 

Horregatik, Ebru Bayabara gainez, epaimahaiak beste bi chefen lana aintzatetsi du aipamen bereziak emanez:  Nicole Pisani (Erresuma Batua), ikastetxeetan haurren elikadura nola ulertzen den aldatzeagatik, non eskoletako catering zerbitzua berritzen ari den haurren gorputzak eta buruak elikatzeko; eta Heidi Bjerkan (Norvegia), ekonomia zirkularrean eta gizartearekin konprometitutako gastronomian oinarritutako sukaldaritza-eredu ugari ezartzeagatik, non ekoizle txikiak, gizarte-ekintzaileak eta hezitzaileak biltzen dituen.

Saria jaso ondoren, Ebru Baybara chefak honakoa esan du: “ohore handia da sari hau jasotzea, oso pozik nago Basque Culinary World Prize saria, Gastronomiaren Nobela, merezi dudala kontsideratzeagatik. Duela 25 urte Mardinen nigan sinesten zuten emakumeekin lortu genuenak gastronomiak pertsonen eta gizartearen bizitza aldatzeko ahalmena duela erakutsi zidan. Harrezkero, pertsonei, ingurumenari eta gizarteari mesede egiten dieten ekimenak hasi ditut elikagaien zikloaren bidez: lurretik platerera eta lurrerako itzulera. Harran Gastronomy School, Turkiako lehen kooperatiba soziala, Topraktan Tabağa (From soil to plate), Sorgül Wheat (Trigo Sorgül) eta hondakin biodegradagarriak kudeatzeko proiektuak ere erakutsi zidan gastronomiak aldaketak eragin ditzazkeela. Eta esperientzia horrek guztiak gaur arte ekarri nau, Gönül Mutfağ-raino. Proiektu horrek arima ikonikoa du, gastronomiaren ahalmen eraldatzailea adierazteko, eta gaitasun hori funtsezkoa da jendearen sendakuntzan eta antzinako lurretan bizitza zaintzeko.”

2023 urtean, Eusko Jaurlaritzak eta Basque Culinary Center-ek 2016. urtean sortutako sari honen sustatzaileek zortzigarren saria sustatu zuten. Sari horrek sukaldariak bereizten ditu, hala nola gaur egun haien ezagutza, talentua, sormena eta indarra aprobetxatzen dituztenak, gure gizarteak eskatzen dituen aldaketekin bat egiteko.

Edizio bakoitzean, Basque Culinary World Prizek, irabazlearen eta aipamen berezien bidez, mezu bat bidaltzeko eta nazioarteko komunitateak sukaldari batek balioa eman dezakeen arloak hautemateko erabiltzen du, eta, edizio honetan, gizarte-integrazioaren, elikadura-hezkuntzaren eta jasangarritasunaren arloak adierazten ditu.

Basque Culinary World Prize, Eusko Jaurlaritzak eta Basque Culinary Center gastronomian aitzindari den erakunde akademikoak emandako sari bakarra da, Euskadi-Basque Country estrategia integralaren esparruan. Ekimen eraldatzaileak dituzten chefen lana aintzatesten du sari honek, eta 100.000 euroko diru-zuzkidura du irabazleak aukeratutako proiektu baterako.

Ebru Baybara irabazle Basque Culinary Centerreko Nazioarteko Batzordeko ordezkari diren munduko sukaldari garrantzitsuenetako batzuek hautatu dute: Joan Roca sukaldaria buru dela (Espainia -El Celler de Can Roca), Yoshihiro Narisawa anfitrioia (Japón), Michel Bras (Frantzia), Gastón Acurio (Perú), Manu Buffara (Brasil), Dominique Crenn (EEUU), Trine Hahnemann (Dinamarca), Elena Reygadas (México), Pia León (Perú), Josh Niland (Australia), Narda Lepes (Argentina) y ThiTid Tassanakajohn (Ton) (Tailandia).

Ekitaldi hau Euskadi Japonia 2023 urtean kokatzen da, sektore anitzeko ekimena, Euskadiren eta Japoniaren arteko harremanak ikusarazi eta areagotzea eta Euskadi Basque Country Japonian sustatzea helburu dituena. Harremanak indartu eta proiektu eta lankidetza berriak sortu nahi dira erakundeen, enpresen, kulturaren, gastronomiaren eta turismoaren esparruan.

Hautaketa egin ondoren, Joan Roca, Basque Culinary World Prizeko epaimahaiko lehendakariak honakoa nabarmendu du: “gizatasunaren, konpromisoaren eta sendotasunaren adibide bikaina islatzen du Ebruk, baita gastronomiak parte hartzen duen hainbat errealitaterekin duen lotura: lurzorua, gure osagaiak zertaz elikatzen diren, eta zein garrantzitsua den biodibertsitatea babestea klima-aldaketaren aurrean. Pertsonak: sukaldaritzak nola lagun dezakeen errefuxiatuak eta lekualdatuak integratzeko; nola sor ditzakeen garatzeko aukerak. Eta tradizioak: nola jakiak kultura desberdinen arteko elkarrizketak eta baita eztabaidak sustatu ditzaken. Hogei urtez, Ebruren lanak galdera horiei guztiei erantzun die etengabe; eta, batez ere, arazo kolektiboei aurre egiteko konexioek, lankidetzek eta sinergiek duten garrantzia erakutsi du”.

Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordearen hitzetan: “BCWP saria Eusko Jaurlaritzaren EUSKADI BASQUE COUNTRY estrategiaren barruan kokatzen da. Estrategia hori inklusiboa eta anbizio handikoa da; izan ere, badakigu lankidetzatik bakarrik irabaz dezakegula gure espazioa munduan, eta modu horretan indartu dezakegu Euskadi gastronomiaren arloko nazioarteko erreferentzia-lurralde gisa. Gastronomia, elikatze-katearen beste kate-maila bat da, eta aldaketa-eragile gisa, ohiko egoeren aurrean begirada ezberdina ematen duena eta pertsona guztiengan eragina duten gizarte-arazoetarako irtenbideak bilatzen dituena bezala ulertzen dugu. Euskadik aldaketaren beste eragile bat izan behar du, indarrak batu eta giza garapen iraunkorraren erronka globalari gure ekarpena egiteko.” Horrez gain, Orozek, honakoa gehitu du: “aurten, Japoniak BCWPren irabazlearen iragarkia hartzen du bere baitan, Euskadi Japonia 2023 programaren beste jarduera bat bezala, non 2023ko urrian Tokion antolatuko den “Basque Week” ospakizunean burutuko den.”

Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak dio “ilusioz beterik BCWP-ren zortzigarren edizioaren irabazlea aukeratu dugu; testigantzak batzen jarraitzeko ilusioa, BCWP komunitateari, hazten eta indartzen jarraitzen baitu. Duela zortzi urte BCWP saria sortu genuen gastronomiaren alderdi soziala sustatzeko. Denbora honetan, munduko 42 herrialdeetako 800 gizon eta emakumeren izenak jaso ditugu, hau mundu mailako mugimendua dela ikusiz. Aurten, egungo premiekin bat egin nahi duten profesionalen alde egiten jarraitzen dugu: Ebru, Nicole eta Heidi, besteak beste. Sukaldean eragin soziala sortzen duten istorio eta esperientzia inspiratzaileak dituzten hiru sukaldari dira, eta ekimen-bokazioa, ezagutza eta sormena aprobetxatu dituzte, gizarteratzean, iraunkortasunean eta hezkuntza gastronomikoan eragiteko.”

Basque Culinary World Prize Michel Bras eta Dominique Crenn epaimahaikideek ere irabazlearen lana nabarmendu nahi izan dute:

Michel Bras chef frantsesak honakoa nabarmendu du: “hunkituta nago aurtengo irabazlearekin eta aipamen bereziekin. Ikusgarria iruditu zait horrelako lanak dituzten hiru emakume ikustea. Amengan pentsarazten dit, gure eremuan izan duten funtsezko zereginean. Egia esanda, Ebrurekin identifikatua sentitzen naiz; ahazten ditugun ala ezer jakin nahiz ez ditugun gerra garaian gaudelako, eta gizonek armekin borroka egiten duten bitartean, emakumeek eta amek gatazkari aurre egiten diotelako, biztanleria elikatuz. Isil-gordean eta hegalen artean egiten duten lan goraipagarria da; ekintza benetan zintzoa.”

Bestalde, Dominique Crenn sukaldariak dio 2023ko BCWP irabazlea “benetako gizarte-ekintzailea da, krisi humanitarioan eta hondamendi naturaletan zehar zerbitzatu dio bere komunitateari. Bere lana eredugarria izateaz gain, bere asmoa eta helburua gizartearentzat opari dira.”

 

AIPAMEN BEREZIAK:

NICOLE PISANI (ERRESUMA BATUA)

Egunero ehunka haur elikatzea ez da amets bat, brokoliarekin edo erremolatxa-entsaladarekin muturra okertzeko arriskua saihestuko bailukete, haurrek beren platera gogotsu garbitzeko erronka aipatu gabe; edo janari azkarreko hanburgesa bat baino frijole plater bat nahiago izatea. 2014an, Nicole Pisanik Londresko Ottolenghiko NOPI jatetxe ospetsuan zuen postua utzi zuen, Chefs in School-en bidez itxuraz gaindiezina zen balentria hau bere gain hartzeko, non ardatz hauen inguruan zentratzen duen bere lana: Haztea, sukaldatzea, jatea. Londresen egoitza duen proiektua catering kolektiboko zerbitzua eraberritzen ari da lehen mailako eskoletan, haurren gorputza eta burua elikatzeko. Ekimen honen arabera, elikadura, azken batean, bizitzarako ezagutza-, hezkuntza- eta ikaskuntza-iturri bakarra da, eta ekosistema osoak izan ditzake horretarako onuragarri.

Haurren ia % 20 gizenak dira lehen hezkuntza 11 urterekin amaitzen dutenean. Beraz, haur baten ahoa azenario plater baten gainean ureztatzea edo haurrak etxeko curryarekin berotzea erronkaren zati bat baino ez da. Chefs in School-en ustez, elikadura-hezkuntza praktikoak material tradizionalak (liburuak eta pantailak) gainditzea esan nahi du, eta haurrek janariarekin duten harremana berriz irudikatzea. Programak prestakuntza espezializatua ematen die profesionalei erronka horri aurre egiteko, prozesuak aurrekontu doituarekin sistematizatzeko protokolo pertsonalizatuak diseinatzeko eta sukaldaritzako haurren ulermena jarduera partekatu gisa zabaltzeko espazio eta tresna espezifikoak sortzeko.

80 eskola baino gehiagok eta 30.000 ikasle inguruk jasotzen dute egunero programa hori, eta prozesuak diseinatzen dituzte eskolako baratzeko osagaien zati handi bat lortzeko, elikagaiak tokian bertan prozesatzeko eta dena (baita ogia ere) produktu freskoekin eta sasoiko produktuekin prestatzeko. Horrez gain, parte-hartzaileak elikadura osasuntsuan hezten dituzte, eta sukaldaritzaren alderdi kulturalak eta jai-giroak nabarmentzen dituzte.

Pissani Feed Your Family bezalako liburuen egileetako bat da, eta EndChildFoodPoverty bezalako kanpainetan ere lan egin du.

 

HEIDI BJERKAN (NORVEGIA)

Norvegiako gastronomiaren figura nabarmenen artean, Bjerkan nabarmentzen da iraunkortasunaren arloko erreferente lider gisa, elikadura-sistema beraren barruan ekonomia zirkularra aktibatzen duten hainbat proiektutan eskura dauden ikuspegiak integratzeko duen gaitasunari esker, non bizitza errealeko egoerek iraunkortasunaren diskurtsoa biziarazten duten.

Trondheim inguruko nekazariekin (janari organikoaren txapeldun sakonak) ezartzen duen harreman berezia eredu inspiratzailea izan da; izan ere, Credo jatetxe ezagunean (Jossa edo Edoramen bezala) egiten duen diskurtsoaren berezko zatitzat hartzeaz gain, harreman sinbiotikoak eraikitzen ditu aldeek ezagutzak eta aukerak trukatzeko.

2017az geroztik, lidergo aktiboa izan du Vippan, baliabide sozial edo ekonomiko mugatuak dituzten pertsonei aukerak eskaintzen dizkien inkubadore-azeleratzaile soziala, beren elikagai-enpresa txikiak sortzeko ahaldunduz. Vippa Norvegiako Oslo hiriburuko portuan dagoen arrantzaleku zahar batean dago, eta barne-merkatu handi bihurtu da, mundu osoko janaria eskaintzen duten postuekin. Alderdi interesdunek proposamenak aurkezten dituzte, eta onartuz gero, lanpostu horietako bat urtebetez erabiltzeko aukera ematen zaie, beren jarduera sendotzeko. Bien bitartean, Bjerkanek eta bere taldeak prozesu hau babesten dute, Vippa merkatuaz haragoko proiektu baten bideragarritasuna ebaluatuz. Horrela, talentu berriak lan-merkatuan sartzen dira eta hiriko eskaintza organiko eta iraunkorrak loratzen dira.

Azken urteetan, Bjerkan haur eta gazteentzako Geitmyra Credo kultur zentro gastronomikoa sustatzen ere hasi zen, non urtero milaka gaztek jaki osasungarriak eta jasangarriak prestatzen dituzten.

 

Jock Zonfrillo

Jock Zonfrillo, 2018ko Basque Culinary World Prize-a jaso zuen sukaldari maitatu eta inspiratzailearen heriotza goiztiarraren berria jaso ondoren, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, honako hau adierazi du:

“Jock Zonfrilloren galera tragikoa negartzen dugu eta bere ondare sakonarekin jarraitzeko konpromisoa hartzen dugu: chefak euren ezagutzak eta baliabideak erabiltzera animatzea komunitateak babesteko eta elikatzeko. Mundu osoko chefen botere eraldatzailea nabarmentzen jarraituko dugu, haien pentsamolde berritzailea sukaldaritzatik haratago hedatzen baita, beren komunitateetan eraldaketa esanguratsu eta positiboak sustatuz”.