International Journal of Gastronomy and Food Science, gastronomia eta zientzia konbinatzen dituen lehen argitalpen zientifikoak bere laugarren zenbakia argitaratu du, eta mundu guztian eskuratu daiteke, bertsio digitalean nahiz paperekoan. Mundu guztiko sukaldarien eta zientzialarien arteko komunikazioa hobetzeko asmoz sortu zen argitalpen hori, erakunde hauen ekimenez: Mugaritz (Andoni Luis Aduriz zuzendari duena), AZTI (elikagaien ikerketan espezializatutako zentro teknologikoa) eta Basque Culinary Center.

Zenbaki hau José Andrés sukaldari ospetsua aitabitxi duela argitaratu da, haren lankidetza berezia izan baitu; José Andrés "munduko 100 pertsona eragingarrienak" biltzen dituen Time 100 zerrendan agertu zen 2012an. Aipatu beharreko beste lankidetza berezi bat sous-vide (hutseko sukaldaritza) teknikan aitzindaria den Bruno Goussault zientzialariarena da; sukaldaritza-mugimenduaren abangoardiaren buruetako bat da, eta Michelin izarrak dituzten Europako nahiz AEBko sukaldari asko berak trebatu ditu sous-vide sukaldaritzaren inguruan.

Ale berri honek dieta mediterraneoa du ardatz. Horrenbestez, Italiako sukaldaritzako errezeta tradizional batzuk ikuspegi gastronomiko eta nutrizionaletik aztertzen dira han, Massimiliano Renna-ren eskutik. Artikulu interesgarri horretan argi ikus daiteke elikadura eta osasuna nabarmen nola hobetu ditzakegun, benetan positiboa den esperientzia sentsorial baten bidez. Alessandro Miceli-k maisuki aztertu du borrajak duen eragina, zeina pastaren eta beste plater batzuen gozagarri gisa erabili ohi baita; izan ere, tradizionalki Mediterraneokoak diren plateretan borrajak dituenbakterioen aurkako ahalmena eta zentzumen-kalitatea aztertu ditu. Nikos Krigas-ek ixten du Mediterraneoari buruzko bloke hori, Kreta uharteko mendi eta haitzarteetan bakarrik hazten den eta udan loratzen den landare iraunkor eta usaintsu baten erabilera aztertuz. Nikos-ek tradizionalki sendagai gisa erabiltzen den landare horretarako erabilera gastronomiko berri interesgarriak azaltzen ditu.

Basque Culinary Center, Mugaritz eta AZTIko sukaldari eta ikertzaileek ere parte hartu dute aldizkarian, eta gaur egun sukaldaritzako abangoardian pil-pilean dagoen gai bati buruzko bloke berria aurkeztu dute: fermentazioak.  Sukaldaritza modernoan hartzigarri berriak erabiltzearen ondorioz, testura berri ugari sor daitezke. Igor Cantabranak, Ramon Periseé-k eta Igor Hernándezek idatzitako artikuluan hartzigarri berri horien zenbait aplikazio azaltzen dituzte, bai eta haien bidez sor daitezkeen plater berritzaileak ere. Iñaki Alavari esker, ogiak ere badu bere lekutxoa zenbaki honetan. Berak erakutsi digu fruta lehortua erantsiz ogi-orearen egonkortasuna eta formazioa nahiz labean erretako ogiaren kalitatea hobetu daitezkeela.

Ale honi gozo-puntua emateko, Oviedoko Unibertsitateak kolesterol gutxiko azkenburuko baten formulazio berria aurkeztu digu, Mario Díaz zientzialariaren eskutik. Norwegian University of Life Sciences-eko Morten Paulsen-ek ere edari eta elikagaien arteko ohiko uztartzeei buruzko ezaupide berriak azaldu ditu.

Sukaldariak eta zientzialariak

Elsevier-ek, literatura zientifikoaren argitaletxe handienak, argitaratzen du International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkaria, eta mundu guztiko sukaldari eta zientzialariak elkartzen ditu. Helburu nagusietako bat da sukaldariek parte hartzea sukaldaritzaren, zientziaren eta ikerketaren arteko harremana indartzen duten sukaldaritza-proiektuen eraketan, eta proiektu horiek artikulu baten bidez dokumentatzea.

Argitalpen honek konpromisoa du zientzia, artea, humanitateak, soziologia eta neurozientziak gastronomiarekin lotzeko, eta konpromiso horrexek desberdintzen du gainerako aldizkari gastronomikoetatik.

Horrez gain, International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkariak argitalpen-aholkularien talde zabala du; esate baterako, talde horretan dago Bénedict Beaugué arkitekto eta barruen diseinatzailea, zeinak aldizkaria sortzen lan egiten baitu, bai eta Harold McGee zientziaren eta sukaldaritzaren arteko interakzioaren gaur egungo gurua ere.

International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkariaren papereko edizioa mundu guztian banatzen da, ospe handiko jatetxe, zientzia-erakunde eta unibertsitateetan.

Informazio gehiago behar izanez gero, jo webgunera: www.gastronomyfoodscience.com

Twitter: @GastronomyFS