BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center ha organizado en colaboración con la Diputación foral de Gipuzkoa y la Fundación Biodiversidad la XIII. Jornada de Sostenibilidad bajo el título “Gastronomía Circular: cerrando el ciclo de la alimentación sostenible”, encuentro que tiene como objetivo poner sobre la mesa retos que tenemos que abordar como sociedad, y explorar soluciones innovadoras que beneficien al medio ambiente, la sociedad y el sector gastronómico.

José Ignacio Asensio, diputado de sostenibilidad de la Diputación Foral de Gipuzkoa y Cinta Lomba, investigadora en el área de sostenibilidad de BCC Innovation, han sido los encargados de inaugurar la jornada. 

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde investigadores, docentes y chefs a emprendedores y emprendedoras. En el evento han compartido reflexiones Alejandro Dorado (Comisionado para la Economía Circular del Ministerio), Ainara Martínez (MIK - Mondragon Unibertsitatea), Montse Guerrero Pérez (SODENA Navarra), Iñigo Arozarena Martinicorena (Universidad Pública de Navarra) y Sara Aguado Saiz (Ihobe, Sociedad Pública de Gestión Ambiental del Gobierno Vasco), Jenny L. Herman (University of Paris I: Panthéon-Sorbonne) y Raúl Matta (Institut Lyfe Research and Innovation Center (Ex-Institut Paul Bocuse Research Center), Joan Capilla (L'Algadir), Ana Marcos (Panduru), Ganix Berazardi (Ekolio) y Javier Jimenez Rodriguez (Effiwaste) y Nahuel Eduardo Pazos Pacini (BCC Innovation).

Alejandro Dorado, comisionado para la Economía Circular del Ministerio de Transición Ecológica y Reto Demográfico, ha comenzado la jornada con una ponencia bajo el título “Oportunidades en el ámbito de la economía circular”, en la cual ha puesto foco en temas como la transición ecológica, la importancia de hacer frente a la crisis de biodiversidad o las prácticas agrícolas, ganaderas y pesqueras.

La primera mesa redonda, compuesta por Ainara Martínez, Coordinadora del equipo de investigación de Sostenibilidad y Negocios Circulares  en Mondragon Unibertsitatea; Montse Guerrero, Subdirectora de Sostenibilidad y Economía Circular en SODENA Navarra; Iñigo Arozarena, Director y profesor del Dpto. de Agronomía, Biotecnología y Alimentación en la Universidad Pública de Navarra; y Sara Aguado, Técnica de proyectos en Economía Circular de  IHOBE ha debatido sobre el ecodiseño; la creación de ecosistemas, la importancia de nutrirlos e incentivarlos; y la colaboración de diversos agentes para la generación de mejores prácticas que impulsen la economía circular en gastronomía y alimentación.

A continuación, Jenny L. Hermann, docente en Universidad Paris I - Panthéon Sorbonne; y Raúl Matta, investigador en Institut Lyfe Research and Innovation Center, han dialogado sobre la “Alimentación, patrimonio vivo y convialidad” destacando el proyecto Convivium, el cual busca reinterpretar el patrimonio culinario y fomentar prácticas sostenibles mediante actividades compartidas como jardinería, cultivo y gastronomía. Su objetivo es promover comunidades inclusivas y resilientes, utilizando la cultura y el diseño como herramientas para una vida más verde y justa.

Bajo la sesión titulada “Economía Circular en Acción: Casos de Éxito que Transforman la Gastronomía”, se han presentado ejemplos inspiradores de la aplicación de la economía circular en el sector gastronómico. En esta mesa redonda han participado Joan Capilla, chef de L’Agadir; Ana Marcos, cofundadora de Panduru; Ganix Berazadi, socio fundador de Ekolio; y Javier Jiménez, cofundador de Effiwaste. Los expertos y expertas han compartido sus experiencias y proyectos, demostrando cómo la economía circular está transformando de manera innovadora la gastronomía, promoviendo prácticas sostenibles y responsables en la industria.

Dentro del marco de la Jornada de Sostenibilidad, se ha celebrado la final del “Concurso Gastronómico de Tradición y Sostenibilidad”, lanzado a mediados de octubre, un certamen que apuesta por una cocina sostenible y auténtica. Los participantes presentaron recetas elaboradas con ingredientes de temporada, priorizando la minimización del desperdicio y valorando el rescate de recetas tradicionales. Durante la final, los semifinalistas Pablo Boillos, con su propuesta “Pochas y Cordero, reinterpretación de una receta navarra”, e Iván Cubillo, con su plato “Garbanzos 'Casa Pedro' con boletus, berza y nabo”, han presentado sus creaciones ante un jurado de expertos. Pablo Boillos ha sido seleccionada la ganadora, obteniendo como premio un curso de BCC Culinary Club. Víctor Gutiérrez de Fundación Biodiversidad ha sido quien ha hecho entrega del premio.

Nahuel Pazos, chef investigador en BCC Innovation, ha puesto el broche final a la jornada con un showcooking sobre el aprovechamiento integral de la zanahoria, elaborando un hummus de zanahoria asada, un pesto de las hojas verdes, zanahoria lactofermentada y un crujiente hecho.