“Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca” ha reunido hoy en el Campus Agroalimentario de Arkaute (Álava) a más de 200 profesionales del sector gastronómico. La jornada organizada por Mantala busca celebrar y fortalecer la comunidad gastronómica y poner en valor la rica tradición y el producto local de Euskadi.

‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ está organizado por Mantala, iniciativa de Basque Culinary Center y el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco a través de HAZI. Cuenta con la colaboración de Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Academia Vasca de Gastronomía, la Federación de Cofradías de Gastronomía (Fecoga) y Euro-Toques. Está patrocinado por Insalus y La Salve.

Una taza con talo y leche ha recibido a los y las asistentes al encuentro mientras el chef Edorta Lamo del restaurante Arrea! ponía en valor el territorio y ecosistema alavés como fuente de inspiración y enfoque culinario en Arrea, Lamo ha resaltado que: “la gastronomía vasca es mi raíz, nuestra expresión, y quiero defender y difundir mi territorio”. Haciendo un pequeño repaso de su trayectoria, desde A Fuego Negro a Arrea!, Lamo ha destacado “la verdad y sentido, la tradición y la innovación y la comunidad” como claves del sector.

Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco; Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center; y Amaia Barredo, Diputada de Sostenibilidad, Agricultura y Medio Natural de la Diputación Foral de Álava han sido los encargados de inaugurar el encuentro. 

La primera mesa redonda de la jornada compuesta por Aitor Arregi (Elkano), Maider Martínez (DOP Idiazabal), Anna Montserrat (Mendialdeko Ogia) y Alatz Bilbao (Bakea), ha incidido en la necesidad de redes y sinergias entre personas, las tradiciones y la importancia de la comunidad para la evolución del sector. La mesa ha sido moderada por Javi Rivero, chef y co-propietario de AMA Tolosa.

En la siguiente mesa redonda, Saúl Gil Berzal (Bodegas Gil Berzal), Noemi Salazar (ingeniera agrónoma) Julen Bergantiños (Islares) y María Sarasua (Restaurante Karmine), han compartido la idea de que “la gastronomía tiene que ir de la mano con el medioambiente”, trabajando siempre desde el respeto y entendiendo que cada paso y acción cuenta, bajo el título “¿Es posible una gastronomía verde? Desafíos para el sector en Euskadi”. La mesa ha sido moderada por Aitor Buendia de Slow Food Araba.

Después, los y las asistentes han podido disfrutar de un hamaiketako al aire libre organizado por la Cofradía de la Morcilla de Beasáin, Cofradía del Queso Idiazabal, Cofradía de la Anchoa del Cantábrico, Cofradía de la Alubia de Tolosa y Cofradía del Relleno de Navarra. Todo ello acompañado de sidra Euskal Sagardoa, bebidas de Basque Wine, La Salve, y agua de Insalus.

A continuación, Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure del restaurante Haramboure, bajo el título “Promoviendo la gastronomía vasca más allá del territorio”, han compartido visiones y opiniones sobre el planteamiento de Haramboure, su propuesta en común; desde el establecimiento a la propuesta gastronómica diseñada junto a productores, la clientela y el respeto a la materia prima. Laura Tamayo, de Mantala, ha moderado la mesa.

El objetivo de Mantala según Imanol Zubelzu, responsable de la iniciativa es “promover y desarrollar proyectos que ayuden al desarrollo de la gastronomía vasca”. Para ello se activan ecosistemas de personas y de proyectos como GastroGaztea, que reúne a más de 130 jóvenes desde cocineros y cocineras a productores y productoras, para poder desde una visión jóven dar respuesta a los retos al que se enfrenta el sector. Jakitea y Mahaia Kolektibos son también claro ejemplo de ese trabajo. “Mantala es una iniciativa colaborativa que con la que queremos promover el sector en clave de personas”.

Una feria gastronómica ha puesto el broche final al Encuentro de la Gastronomía Vasca donde se ha podido degustar un Almuerzo Arrea! y platos elaborados por Roberto Ruiz de Hika. Además, la comunidad GastroGaztea ha elaborado también algunas de las propuestas gastronómicas, tales como un talo de potro, salsa tatemada y remolacha encurtida y roast beef de potro de la montaña alavesa ahumado, mostaza y txakoli de la mano de Gorka Arrieta (Sua), Luis Hernani (Mano Lenta) y Jon Gil (Bideko); talo, muera y ensalada elaborado por Beatriz Pascual (Almazen Salinas) y Javier y María Sarasua (Karmine), cornetto nikkei de trucha alavesa por Asier Moreira (Bode), María Lasquibar e Iván Sancho (Kea) y Aitor Ocio (La Bodeguilla Lanciego); y un fresaraba, maracuyá y cítricos y salmorejo de fresa con espuma de queso, perlas de aceite y flor de ajo silvestre preparado por Aitor Etxenike  (Kromatiko) y Laura Muñoz (Urgora). 

Se han contado también con diferentes puntos de productos de la mano de Slow Food Araba; panes de Euskal Ogiak, Mendebaldeko Ogia y Artepan; quesos de Euskadi, postres artesanales de Euskal Gozogileak y bebidas de Basque Wine, Insalus y  La Salve.

 

Ediciones anteriores

En 2022 se celebró el primer encuentro en Basque Culinary Center, en Gipuzkoa en una jornada en la que participaron perfiles como Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Telmo Rodríguez, Lorena Gómez, Xabier Zabaleta, Juanma Oribe, Julen Baz, Nagore Irazuegi e Itziar Insausti, y en el que además también participaron destacados artistas del ámbito de la cultura vasca como los bertsolaris Alaia Martín y Jon Maia.

El segundo encuentro celebrado en 2023 en Urdaibai, Bizkaia, se intercambiaron visiones y se reivindicó, asimismo, la diversidad del sector, la necesidad de predicar la honestidad, de renovarse, de reconectar con el territorio, de atraer talento y de ser solidarios y comprometidos. Participaron profesionales como Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (Arrea!), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Hika Txakolindegia), Jon Mikel (Kaitxo), Jone Markaida (Leku Ona), Amaia Arguiñano (BodegaK5) o Lara Martin (Mina), entre otros y otras.