Peruko sukaldaritzaren iraultzaren aitzindaria. 40 jatetxe baino gehiago ditu mundu osoan, tartean, Astrid & Gastón entzutetsua. Behin eta berriz aipatzen du sukaldaritza garapen sozialerako tresnatzat hartu behar dela. Ospetsua da egindako lan filantropikoengatik, eta horren adibide dugu Pachacútec-en –Limako auzo pobre batean– sortu zuen sukaldaritza-eskola. Gainera, sutsuki defendatzen ditu kultura, gizarte eta ingurumenarekin lotutako kausak. 2011n, esaterako, kanpaina arrakastatsu bat hasi zuen Perun labore transgenikoak izatearen aurka eta, horri esker, hamarkada batean debekaturik egon ziren.

Bottura grinatsua eta filosofia urratzailekoa dugu; sukaldariburuak gauzak aldatzeko erabili behar duen benetako boteretzat hartzen du kultura. Osteria Francescana –Modena hirian duen 3 Michelin izarreko jatetxean– musikari eta arte garaikideari buruzko aipamenak baliatzen ditu, edertasuna eta gozamena sortzeko. Bere diskurtsoa hedatzeko ere aprobetxatzen du hori; tradizio italiarra zalantzan jartzen du bere diskurtsoan Botturak, ikuspegi kritiko eta nostalgiarik gabekoan oinarrituta. Eskualdeko garaian garaiko elikagai bikainak erabiliz, Botturak plater irudimentsuak eta berritzaileak sortu ditu, adibidez, Hara! limoizko tarta hautsi dut izenekoa eta Poluzioa deritzona (kutsadura nuklearraren aurkako protesta). Bottura, halaber, ingurumenaren aldeko kanpainen eta borroka sozialen sustatzaile da. Expo Milano 2015 erakusketan, Refettorio Ambrosiano jatetxea instalatu zuen; bertan, feriako soberako jakiekin egindako bazkaria eman zitzaien pertsona behartsuei, jendeari gogorarazteko urtero milioika tona elikagai botatzen direla.

Mexikoko sukaldariburu goraipatuena da, ezohiko talentua eta karisma berezia baititu. Bere jatetxearekin –Pujol izenekoarekin– munduaren arreta bereganatu zuen, Mexikoko tradizio gastronomiko errotua ikuspegi garaikide, sentibera eta egiazko batetik eraldatu baitzuen. Gaur egun zazpi jatetxe ditu –New Yorkeko Cosme barne–, eta denetan sustatzen du tokiko produktuen erabilera. Sukaldaritza xumearen aldekoa denez, ihes egiten die plater handinahi eta gainkargatuei. Kultura eta ekologia haren narratibaren parte dira: tokiko espezie ia desagertuak erabiliz, abangoardiako metodoak teknika prehispanikoekin uztartzen ditu eta, halaber, produktu jasangarriak eta kalitate gorenekoak erabiltzeko konpromisoa du hartuta bere gain. Olvera ere transgenikoen laborantzaren aurkako borrokan aritu da, eta Mexikoko haurren dieta hobetzeko heziketa-programetan parte hartzen du, Mexiko baita munduan obesitate-indize handienak dituzten herrialdeetako bat.

Trine Hahnemann Danimarkako chef eta sukaldaritza-idazlea da, Hahnemanns Køkken enpresaren jabe eta zuzendari exekutiboa; bere konpainiaren bitartez eta bertako taldearekin elkarlanean, 3.000 bat lagunentzako janaria prestatzen du, egunero, Kopenhage inguruko enpresa pribatu eta publikoetarako; enpresan prestatutako plateren osagai guztiak produktu organikoak dira, jasangarritasunaren ereduari jarraikiz. Hahnemann aktibista ere bada, eta duela zenbait urtez geroztik hona, gastronomia dibertsitate eta justizia sozialean oinarrituta bizitzeko modua sustatzen du, nola sukaldaritza aktiboaren bidez hala idazketaren bitartez. Hahnemannek 10 gastronomia-liburu idatzi ditu danieraz eta beste 7 ingelesez; besteak beste, Copenhagen Food (2018), The Nordic Diet (2009) eta The Scandinavian Cookbook (2008). Ameriketako Estatu Batuetan eta Erresuma Batuan, Hahnemannen artikuluak erregulartasunez argitaratzen dira aldizkari eta egunkarietan, hala nola The Guardianen eta Time Magazinen; gainera, BBCko programa batzuetan ere egon da. Chefak bere herrialdeko hainbat kausa sozialetan parte hartu izan du, hala nola Siriako errefuxiatuen gizarteratzea babestuta; horren adibide gisa, gerratik ihes egin duten sukaldari gazteei lan-egonkortasuna lortzen lagundu izan die. Izan ere, Siriako kultura gastronomikoari buruzko liburu baten egilekide ere izan da Hahnemann.

Dominique Crennek oroitzapenak janari poetiko, modernista eta irudimentsu bihurtzen ditu hiru Michelin izarretako bere jatetxean, Atelier Crenn-en. Hitzaldiak ematen ditu Harvard Unibertsitatean, eta mundu osoko mintzaldietara joan ohi da. Estatu Batuetako The Culinary Institute of Americak lidergoagatik ematen duen Augie saria jaso zuen 2015ean. Gaur egun, Crennek modernotasuna, kalitate handiko artisau-lana eta sasoiko produktua bereizgarri izango dituen sukaldaritza sortzeko asmoa du. Bere gastronomia-estiloak eta nortasun enigmatikoak arrastoa utzi dute San Frantziskoko sukaldaritzan, eta ospe handia –bidezkoa eta sendoa– ari da hartzen bai AEBn, bai nazioartean, bere sasoiko sukaldaritza artisau eta modernoarekin.

Yoshihiro Narisawa bi Michelin izar dituen Tokio hiriko (Japonia) Narisawa jatetxearen jabea eta chefa da. Prestakuntza-aldian, Europara bidaiatu zuen, esaterako, Joël Robuchon eta Paul Bocuse chef ezagunen alboan ikasteko. Japoniara 1996an itzuli eta bere lehen jatetxea ireki zuen. Frantziako sukaldaritza klasikoko teknikak Japoniako osagaien erabilera poetikoarekin konbinatzen zituen bertan. Ingurumenaren babesarekin loturiko sukaldaritzaren aitzindarietako bat da, eta ingurumenarekiko begirune horri esker, chefen arreta bereganatu zuen 2010eko Madrid Fusión-en («eragin handieneko sukaldari» izendatu zuten). Narisawa, gainera, Japoniako natura-ingurunearen oparotasunean oinarritutako elikadura-kultura baten sortzailea da (satoyama). Horren arabera, gizakia eta natura elkarrekin bizi dira, eta printzipio horretan oinarrituta, bi ideia nagusi defendatzen ditu chefak: batetik, ingurumenarekin jasangarria den sukaldaritza, eta bestetik, sukaldaritza onuragarria, elikagai osasungarri eta onuragarriekin lotua. Horrenbestez, bere sukaldaritza-proposamenean, mahaikideak «sasoian sasoiko liluraren mende» jartzen ditu.

Colagreco (La Plata, 1976) Buenos Airesen hazi zen eta bertan ikasi zuen sukaldaritza, baina Frantzian egin du bidea gastronomian 2001etik aurrera. Bernard Loiseaurengandik ikasteko aukera izan zuen, harik eta 2003an chef ospetsua hil zen arte. Ondoren, Alain Passard, Alain Ducasse eta Guy Martin frantziar chef ospetsuekin trebatzen jarraitu zuen. 2006an lekualdatu zen Mentonera, Kosta Urdineko herri turistiko eta ederrera (Italiako mugatik gertu). Mirazur jatetxearen ardura hartu zuen eta urtebetean baino gutxiagoan lehen Michelin izarra lortu zuen. Itsasoko eta mendiko produktuak bertatik bertara edukitzeari eta Colagrecoren beraren sormenari esker, Mirazur The World's 50 Best Restaurants zerrendako lau lehen postuetan egon da 2016az geroztik.

Curitiban, Manoellak (Manu) sukaldaritza garaikideko jatetxe bat jarri zuen, Ilha Rasaren 20 produktore baino gehiagoren hurbileko lanaren eranskina, hiritik 80 kilometrora. Harreman estua izan du haiekin, eta nekazaritzako ekoizpen ekologikoko zirkuluak sortu ditu, tokiko mikroekonomiarekin batera. Gutxi ezagutzen diren bertako nekazaritza-barietateen erabilera jasangarria zabaldu eta sustatu du, eta, hasteko, ekoizleek lantzen zutena kontsumitzea lortu du, haien elikadura hobetuz. Hainbat gairi buruzko hezkuntza-laguntzak sustatu ditu; besteak beste, nutrizioari, ingurumenaren babesari eta aniztasunari buruzkoak, baita elikagaiak landu, manipulatu, garraiatu eta kontserbatzeko modu tradizionalei buruzkoak ere.

Elena Reygadas Mexikoko gastronomiako irudi garrantzitsuenetako bat da. Jatetxe eta okindegi ezagun batzuen talde bateko chefa eta jabea da: Rosetta, la Panadería de Rosetta, Lardo eta Café Nin. Elena Reygadas sukaldaria Mexikoko tokiko produktuaren eta elikadura osasungarriarekin eta jasangarriarekin lotura duten gizarte-kausen defentsarekin konprometituta dago. 2019an, bere lehen liburua argitaratu zuen, ‘Rosetta’, Sexto Piso argitaletxeak argitaratua. Sari ugari jaso ditu, hala nola Latin America’s Best Female Chef (2014).

Sydneyko (Australia) Josh Niland chefak arraina prestatzen, garraiatzen, ontzen eta biltegiratzen dugun modua eraldatu du. Arraina osorik, hondakinik gabe, prestatzeko ikuspegi etiko, jasangarri eta iraultzailea dauka, eta horri esker, aintzat hartu da mundu osoan. Chefak sari ugari irabazi ditu, hainbat jatetxe ditu eta James Beard sari bat irabazi zuen. Gaur-gaurkoz, Joshek lau espazio ditu: Saint Peter, Charcoal Fish, Fish Butchery Paddington eta berriki irekitako Fish Butchery Waterloo. Halaber, The Whole Fish Cookbook eta Take One Fish liburuak idatzi ditu.

Narda sukaldaria, komunikatzailea eta ekintzailea da. Duela 20 urte, El Gourmet kanalean egin zuen debuta, eta hura telebistako eta irratiko karrera arrakastatsuaren hasiera izan zen. Zenbait libururen egile da: Comer y pasarla bien, Ñam ñam. Manual para alimentar a un pequeño omnívoro eta 201 tips para no comer como el or**. 2017an bere jatetxea inauguratu zuen, Narda Comedor, eta, 2020an, Latin America’s 50 Best rankingean sartu zen. Zenbait elkarte eta proiekturen sorreran partaidetza integrala izan zuen, hala nola A.C.E.L.G.A., M.I.G.A. eta Masticar azokan; haietan guztietan, elikadura-ohiturak aldatzea sustatzen du, eta, horretarako, produktu begetalak lehen planoan jartzea. Gainera, Lurreko Langileen Elkartearekin (UTT) dihardu lanean, bitartekaririk gabeko produktuen salmenta sustatzeko.
2020ko azaroan, The World's 50 Best izeneko ranking ezagunak Latinoamerikako Emakumezko Chef Onena izendatu zuen.

Pía León 50 Best Restaurants Latamen zerrendako buru izan da hiru urtez jarraian, eta munduko hamar jatetxe onenen artean bozkatua izan da, bost urtez jarraian; Central jatetxeko sukaldea zuzendu zuen eta jabekidea izan zen, Virgilio Martínez senarrarekin batera, hamarkada batez, bere kontura Kjolle jatetxearekin dibertsifikatzea erabaki aurretik. Jatetxea Latinoamerikako 50 Best Restaurantsen zerrendan sartu zen, eta 21. postua izan zuen, 2019an; zerrendako sarrera altuenaren saria jaso zuen.

Píaren plateretan, koloreak kontatu nahi duen historiaren alderdi garrantzitsua dira. Kjolleko menua Peruko lau eskualdeetan banatuta dago; Mater Iniciativaren ezagutzak eta produktuak erabiltzen ditu. Eremu bakoitzeko produktu nagusiak erakusten ditu, eta beste lurralde batzuetako produktuekin nahastu.

Hemen, itsasoko produktuek bidea aurkitzen dute haranerantz, aintzirak, mendiak eta oihan tropikala zeharkatuta. Píak eta bere taldeak esperientzia paregabea eskaintzen dute, Peruko natura eta kultura bezain anitza. Dastatzeko menuak bederatzi plater ditu, eta herrialdeko bazter guztiak arakatzen ditu. Hala, lupia datilekin eskaintzen du; tuberkuluen aukera bat, hala nola oca (oxalis tuberosa), olluca (ullucus tuberosus) eta papa (solanum tuberosus), eta ahatea txipiroi, tipula eta kañiwarekin. Kjollek eskaintza begetarianoa ere badu, eta kartako aukerak.

Best female chef in Latin America – Restaurant Magazine Latin America 50 best restaurants 2018

Best new restaurant nomination – World Restaurant Awards 2019 Highest new entry – Restaurant Magazine Latin America 2019

The best Chef Rising Star Award Winner – Best Chefs Awards 2019

World’s top 10 most beautiful restaurants – Forbes 2020

Best World Female Chef 2021 – The worlds 50 Best Restaurants