Ikasketa Plana:

• Sukaldaria eta sukaldearen egungo testuingurua
• Sukaldaritza teknikak
• Produktua
• Sormena, joerak eta berrikuntza

Ikasketa Plana:

• Sukaldaria eta sukaldearen egungo testuingurua
• Pastelgintza tradizionala eta modernoa
• Gozoen mundua jatetxean
• Txokolatea
• Formulazioa
• Bolleria

Ikasketa Plana:

• Sukaldaria eta sukaldearen egungo testuingurua
• Sukaldaritza Teknikak: Oinarriak, aplikazioak eta lotutako plateren elaborazioa
• Sukaldearen kudeaketa integrala: ekoizpena, logistica, kostuak eta taldearen kudeaketa
• Jatetxeko tailerra

Prestakuntza Programa:

• Pastelgintzako oinarrizko elaborazioen errepasoa
• Oinarrizko formulazioa
• Sormen prozesuak jatetxeetako postreetan zentratuta
• Oinarrizko teknika garaikideak: oinarriak eta aplikazioak
• Menu gozo baten garapena

Prestakuntza Programa:

• Sukaldari garaikidea eta sukaldearen testuingurua
• Sormen eta berrikuntza prozesuak
• Aitzindari teknikak: oinarriak, aplikazio kulinarioa eta lotutako plateren elaborazioa
• Antzinako teknikak eguneratuta
  • Tekniken aplikazioa gozoen munduan
  • Baliatzea eta Zero Waste
  • Ogi-lantegi oinarrizko elaborazioak: metodologia, teknika eta praktika

Prestakuntza Programa:

• Sukaldari garaikidea eta sukaldearen testuingurua
• Sukaldaritza teknikak: oinarriak, aplikazioak eta lotutako plateren elaborazioa
  • Elikagaiak manipulatzeko eta kontserbatzeko teknikak
  • Sukaldaritzan aplikatutako sukaldaritza teknikak
  • Tekniken bistaratzea eta praktika honakoetan aplikatuta: barazkiak, haragiak, arrainak, itsaskiak eta zerealak
  • Jatetxeentzako pastelgintzako oinarrizko elaborazioak: bizkotxoak, oreak, izozkiak, saltsak, mousse-ak, ganache…
  • Ogi-lantegi oinarrizko elaborazioak: metodologia, teknika eta praktika

Prestakuntza Programa:

• Zientzia eta sukaldaritza gaur egun
• Ikerketarako iturriak eta baliabideak
• Fisika-kimika aplikatua sukaldaritzan
• Sormena eta berrikuntza
• Sukaldaritza esperimentuen diseinua
• Elikadura aplikazioak

Prestakuntza Programa:

• Aplikazio Garaikideak: gazitzea, ketzea, marinatzeko eta nixtamalizatzeko
• Aitzindari Produktuak: gelifikatzaileak, loditzaileak, emultsionatzaileak eta beste batzuk
• Kriogastronomia: nitrogeno likidoa, izotz lehorra eta beste batzuk
• Presio Sukaldaritza: hutsa eta presio altua
• Hartzidurak

Prestakuntza Programa:

• Fondo eta saltsen sukaldaritza teknikak
• Arrainak eta itsaskiak
• Haragiak
• Barazkiak
• Zerealak eta arrozarekin sukaldaritza teknikak
• Pastelgintza

Prestakuntza Programa:

• Oinarrizko Pastelgintza
• Txokolategintza eta bonboigintza
• Izozkien Formulazioa

Edukia:

• Teknika desberdinen sarrera
• Ketzea
• Gazitzea
• Marinatzeko
• Nixtamalizazioa

Edukia:

• Testurizatzaileen sarrera
• Aitzindari loditzaileak
• Gelifikatzaileak
• Aitzindari emultsionatzaileak eta aireztatzaileak
• Aitzindari produktu berriak

Edukia:

• Presioarekin eta presio altuekin sukaldaritza
• Presioa: makinak, sailkapenak, ezaugarriak eta erabilera moduak
• Hutsa: makinak eta aplikazioak

Edukia:

• Hartziduren sarrera
• Hartzidura basatiak
• Hartzidura inokulatuak

Edukia:

• Zerealak
• Pseudozerealak
• Haziak
• Arrozak
• Arrozaren osagarriak
• Arroz lehorrak
• Arroz espainiarrak
• Arroz italiarrak
• Arroz integralak

Edukia:

• Historia eta sailkapena
• Pasta luzatzeko, formatzeko, lehortzeko eta mozteko tresnak
• Irina, osagai nagusia
• Gari semola freskoa
• Arrautzaz egindako pasta freskoa
• Proportzioak
• Oratzea eta atsedenaldia
• Laminatzea eta formakuntza
• Egostea
• Saltsak eta gurinarekin bukatzea

Edukia:

• Formulazioa
• Azu­kreak
• Oinarri zuriko izozkiak
• Ekoizpen prozesua
• Izozkien formula berria
• Gorringozko izozkiak eta mantekatuak
• Alkoholdun izozkiak
• Txokolatezko izozkiak
• Fruitu lehorrezko izozkiak
• Sorbetak

Edukia:

• Lehengaiak 
• Kremak, kremazko prestakinak eta deribatuak
• Mousseak
• Irin ore batutakoak eta luzatutakoak
• Ore saldatuak eta hartzituak
• Hostorea
• Txokolatea
• Platererako postrea
• Petit four

Edukia:

• Euskal parrillaren sarrera
• Euskal parrilla eta bere tresnak
• Parrilla profesional baten antolaketa
• Gatza
• Ikatza, egurra eta sua
• Haragiaren ondua
• Haragiaren sukaldaritza
• Arraina
• Arrainaren sukaldaritza

Edukia:

• Behi, txerri, ardi, hegazti, ehiza eta erraiak sailkapena
• Behi, txerri, ardi, hegazti, ehiza eta erraien zatitzea
• Behi, txerri, ardi, hegazti, ehiza eta erraien kontserbazioa
• Sukaldaritza teknikak: oinarriak, aplikazioak eta plateren prestaketa behi, txerri, ardi, hegazti, ehiza eta erraiekin

Edukia:

• Ogigintzaren sarrera
• Prefermentuak
• Oratzea
• Ogiaren hartzidura
• Labean egostea
• Kontserbazioa
• Pizza
• Kachapuri eta bage
• Mochi, dango eta bao
• Injera eta ramazan

Edukia:

• Barazkiak eta ortuariak: konposizioa, testura eta sasoia.
• Ezaugarriak eta aurreprestaketa teknikak
• Barazkien sukaldaritza: testura, kolorea eta zaporea.
• Barazkien egoste teknikak
• Barazkien kontserbazio teknikak

Edukia:

• Salda garaikideak
• Argitutako saldak
• Saltseen historia eta sailkapena
• Osagarri saldak eta landare-partikulekin loditzea
• Proteinaz oinarritutako loditzea eta saltsa solidoak
• Almidoiaz oinarritutako loditzea
• Emultsioak
• Infusioak, esentziak eta zukutuak

Edukia:

• Arrainak eta itsaskiak
• Arrainen eta itsaskien kontserbazioa
• Arrain zuriak aurreprestatze teknikak
• Arrain urdinak aurreprestatze teknikak
• Arrainak egosteko teknikak
• Arrain erraiak
• Krustazeoak
• Moluskuak

¿Qué se explorará en este curso?

• Uso y aplicación de emulsionantes, gelificantes y texturizantes.
• Espumas y aires, como añadir volumen y ligereza a un postre.
• Estabilización y conservación de postres, técnicas para prolongar su vida sin comprometer la frescura.
• Tendencias actuales en emplatado.
• Postres modulares y deconstrucción.
• Degustación de las distintas creaciones.

• Selección de las materias primas
• Hidratación
• Fermentación
• Tratamiento y manipulación
• Técnicas de amasado y estirado
• Horneado
• Masas laminadas fermentadas: Croissant, Backlava, Napolitanas
• Piezas de bollería: Brioche, Roll de canela, etc

¿Qué se explorará durante este curso?

• Crear y elaborar un chocolate a base de ingredientes 100% veganos.
• Técnicas y elaboraciones de pastelería tradicional y moderna adaptadas al mundo vegano (plant based) con chocolate.
• Facilitar la elaboración y producción de postres alternativos.
• Conocer a fondo los ingredientes, sus aplicaciones, características y usos.
• Creación de postres de alto nivel visual y gustativo, cumpliendo con requerimientos alimenticios.

.