Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Técnicas Culinarias
• Producto
• Creatividad, tendencias e innovación

Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Pastelería tradicional y moderna
• Mundo dulce en el restaurante
• Chocolate
• Formulación
• Bollería

Plan de Estudios:

• La cocina y el contexto actual de la cocina
• Técnicas Culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados
• Gestión integral de una cocina: producción, logística, costes y gestión de equipos
• Taller de restaurante

Programa Formativo:

• Ciencia y cocina en la actualidad
• Fuentes y recursos para la investigación
• Fisicoquímica aplicada a la culinaria
• Creatividad e innovación
• Diseño de experimentos culinarios
• Aplicaciones alimentarias

Programa Formativo:

• Aplicaciones Contemporáneas: salar, ahumar, marinar y nixtamalizar 
• Productos de Vanguardia: gelificantes, espesantes, emulsionantes y otros 
• Criococina: nitrógeno líquido, hielo seco y otros 
• Cocina a Presión: vacío y altas presiones 
• Fermentaciones 

Programa Formativo:

• Técnicas de cocción de fondos y salsas
• Pescados y mariscos
• Carnes 
• Verduras 
• Los cereales y técnicas de cocción con Arroces
• Pastelería

Programa Formativo:

• Pastelería esencial
• Chocolatería y bombonería
• Formulación de helados

Programa Formativo:

• Repaso de elaboraciones esenciales de pastelería
• Formulación básica 
• Procesos creativos enfocados a postres de restaurantes
• Técnicas contemporáneas básicas. Fundamentos y aplicaciones

Programa Formativo:

• El cocinero actual y el contexto de la cocina:
• Técnicas culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados.
  • Técnicas de manipulación y conservación de alimentos:
  • Técnicas de cocción aplicadas a la cocina:
  • Visualización y práctica de las técnicas aplicadas a: verduras, carnes, pescados, mariscos y cereales.
  • Elaboraciones básicas de pastelería de restaurantes: bizcochos, masas, helados, salsas, mousses, ganache… 
  • Elaboraciones básicas de panadería: metodología, técnica y práctica. 

Programa Formativo:

• El cocinero actual y el contexto de la cocina
• ​Procesos creativos y de innovación
• ​Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados
• Técnicas ancestrales actualizadas

Contenidos:

• Introducción a las distintas técnicas
• Ahumar
• Salar
• Marinar
• Nixtamalizar 

Contenidos:

• Introducción a los texturizantes
• Expesantes en la vanguardia
• Gelificantes
• Emulsionantes y aireantes en la vanguardia
• Nuevos productos de vanguardia

Contenidos:

• Cocina con presión y altas presiones
• Presión: maquinaria, clasificaciones, características y modos de empleo
• Vacío: maquinaria y aplicaciones

Contenidos:

• Introducción a las fermentaciones
• Fermentaciones salvajes
• ​​Fermentaciones inoculadas

Contenidos:

• Cereales
• Pseudocereales
• Semillas
• Arroces
• Complementos del arroz
• Arroces secos
• Arroces españoles
• Arroces italianos
• Arroces integrales

Contenidos:

• Historia y clasificación
• Utensilios para estirar, formar, secar y cortar la pasta
• La harina, el ingrediente principal
• Pasta fresca de sémola
• Pasta fresca al huevo
• Proporciones
• El amasado y el reposo
• El laminado y el formado
• La cocción
• Salsas y mantecados

Contenidos:

• La formulación
• Azúcares
• Helados de base blanca
• El proceso de elaboración
• La nueva fórmula del helado
• ​Helados de base yema y mantecados
• Helados con alcohol
• ​Helados de chocolate
• Helados de frutos secos
• ​Sorbetes

Contenidos:

• Materias primas 
• Cremas, cremosos y derivados
• Mousses
• Masas batidas y estiradas
• Masas escaldadas y fermentadas
• Hojaldre
• Chocolate
• Postre al plato
• Petit four

Contenidos:

• Introducción a la parrilla vasca
• La parrilla vasca y sus utensilios
• La organización de una parrilla profesional.
• La sal
• El carbón, la leña y el fuego
• Maduración de la carne
• Cocción de la carne
• El pescado
• Cocción del pescado

Contenidos:

• Clasificación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Despiece del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Conservación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Técnicas culinarias. Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos para vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería

Contenidos:

• Introducción a la panificación
• Los prefermentos
• El amasado
• La fermentación del pan
• El horneado
• Conservación
• Pizza
• Kachapuri y bage
• Mochi, dango y bao
• Injera y ramazan

Contenidos:

• Verduras y hortalizas: composición, textura y estacionalidad.
• Características y técnicas de preelaboración
• La cocina de las verduras y hortalizas: textura, color y sabor.
• Técnicas de cocción de verduras y hortalizas
• Técnicas de conservación de verduras y hortalizas

Contenidos:

• Caldos contemporáneos
• Clarificados
• Historia y clasificación de las salsas
• Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
• Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
• Ligazones a base de almidón
• Emulsiones
• Infusiones, esencias y licuados

Contenidos:

• Pescados y mariscos
• Conservación de pescados y mariscos
• Técnicas de preelaboración para pescados blancos
• Técnicas de preelaboración para pescados azules
• Técnicas de cocción con pescados 
• Casquería de pescados
• Crustáceos
• Moluscos

¿Qué explorarás en este curso?

● Fundamentos de panificación profesional
     ○ Ingredientes, tipos de harina y fórmulas base.
     ○ Principios de fermentación y desarrollo del gluten.




 

¿Qué explorarás en este Curso?

• Fundamentos de la cocción al vacío y baja temperatura
• Bases científicas y principios de transferencia térmica.
• Ventajas gastronómicas y aplicaciones en cocina profesional.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: trayectoria y filosofía de Alejandro Montes.
• Fundamentos técnicos: composición, temperatura y manteca de cacao.
• Preparación para moldeado: temperado y cristalización.

¿Qué explorarás en este curso?

• Presentación y filosofía de Casa Bernardi: raíces italianas, relación con el Mediterráneo y enfoque contemporáneo.
• Selección y uso de productos locales.
• Técnicas fundamentales: salsas, calibrado de cocción, pasta al dente y bases de cocina italiana moderna.Técnicas de tratamiento y preparación del producto de caza.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: trayectoria y filosofía de Riccardo Radice.
• Selección de especies salvajes: criterios de frescura, despiece y aprovechamientos.
• Técnicas de conservación marítima: maduraciones, salazones, ahumados y curados.

¿Qué explorarás en este curso?

• Tipo de caza (pelo y pluma).
• Aves de caza y aplicaciones culinarias.
• Caza mayor y menor en la cocina.

¿Qué explorarás en este curso?

• Filosofía y visión culinaria de Tetsuro Maeda.
• Trayectoria, principios creativos y enfoque gastronómico del chef.
• Técnicas de control del fuego: tipos de parrillas, manejo de temperaturas y tiempos de cocción.

¿Qué explorarás en este curso?

• Tipologías y clasificación de pescados y mariscos
• Estudio morfológico y reconocimiento de especies.
• Estacionalidad y criterios de selección según frescura y origen.
   

¿Qué explorarás en este curso?

● Introducción a la cocina vasca y sus fundamentos
      ○ Producto local y de temporada.
      ○ Principales técnicas tradicionales.



 

¿Qué explorarás en este curso?

• Tradición y raíces del pintxo vasco
• Historia, ingredientes autóctonos y técnicas base.
• Pintxos clásicos
  
  
   

¿Qué explorarás en este Curso?

• Historia y cultura del sushi
   ○ Origen, evolución y filosofía.
   ○ Tipos de sushi tradicionales y contemporáneos.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Variedades y técnicas básicas

○ Tipos de arroz y propiedades técnicas.

○ Técnicas base de cocción.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Fundamentos científicos de la parrilla

            ○ Principios físicos y químicos de la brasa.

            ○ Tipos de combustible: fuego, carbón y maderas.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción a la IA aplicada a la gastronomía
   ○ Conceptos clave y panorama actual.
   ○ Impacto de la tecnología en la creatividad y la gestión culinaria.

¿Qué explorarás en este curso?

• La filosofía de cocina de entorno de Lucía Gutiérrez.
• Trayectoria, principios creativos y enfoque gastronómico del chef.
• Técnicas y tratamientos que potencien la naturallidad del sabor y la pureza del producto.

¿Qué explorarás en este curso?

• Filosofía y visión culinaria de Alejandro Herrador.
• Habilidades en la elaboración de platos que transmitan identidad territorial con técnica y creatividad.
• Aplicar criterios de sostenibilidad, trazabilidad y coherencia gastronómica.

¿Qué explorarás en este curso?

• Comprender el enfoque del chef en reinterpretar la gastronomía local de Jaén manteniendo identidad de producto.
• Aprender criterios de selección y tratamiento de materias primas del entorno —aceite de oliva, hortalizas, productos de la sierra— en propuestas modernas.
• Experimentar con texturas, cocciones y montaje en contexto mediterráneo-andaluz moderno.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la cocina mediterránea contemporánea: filosofía y valores de la propuesta de Tula.
• Técnicas esenciales: bases, salsas y preparaciones clave de la cocina mediterránea actual.
• Producto local y de temporada: selección, tratamiento y aplicación de ingredientes autóctonos.

¿Qué explorarás en este curso?

● Tendencias globales en cocina vegetal
     ○ Corrientes gastronómicas contemporáneas.
     ○ Sostenibilidad, temporada y producto local.





 

¿Qué explorarás en este curso?

● Introducción a la caza y la sostenibilidad
    ○ Principios éticos, estacionales y medioambientales.
    ○ Selección y tratamiento responsable del producto.





 

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la Pastelería de Vanguardia
    ○ Introducción a la pastelería contemporánea y técnicas de vanguardia.
    ○ Conceptos de creatividad en la pastelería.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a las técnicas básicas
      ○ Introducción a la pastelería
      ○ Técnicas de mezclado y batido:

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la Pastelería Vasca
   ○ Historia, cultura y tradiciones de la pastelería del País Vasco.
   ○ Ingredientes locales y su influencia en el sabor y la calidad de los productos.

¿Qué explorarás en este curso?

• Masas básicas enriquecidas
   ○ Masas madre, fermentaciones y amasado.
   ○ Incorporación de grasas, azúcares y levaduras.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción al catering y al traiteur
   ○ Concepto y características del catering y el traiteur.
   ○ Diferencias con la restauración tradicional.