Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Técnicas Culinarias
• Producto
• Creatividad, tendencias e innovación

Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Pastelería tradicional y moderna
• Mundo dulce en el restaurante
• Chocolate
• Formulación
• Bollería

Plan de Estudios:

• La cocinera y el contexto actual de la cocina
• Técnicas Culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados
• Gestión integral de una cocina: producción, logística, costes y gestión de equipos
• Taller de restaurante

Programa Formativo:

• Repaso de elaboraciones esenciales de pastelería
• Formulación básica 
• Procesos creativos enfocados a postres de restaurantes
• Técnicas contemporáneas básicas. Fundamentos y aplicaciones
• Desarrollo de un menú dulce

Programa Formativo:

• El cocinero actual y el contexto de la cocina
• ​Procesos creativos y de innovación
• ​Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados
• Técnicas ancestrales actualizadas:
  • Aplicación de las técnicas al mundo dulce 
  • Aprovechamiento y Zero Waste 
  • Elaboraciones básicas de panadería: metodología, técnica y práctica.

Programa Formativo:

• El cocinero actual y el contexto de la cocina:
• Técnicas culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados.
  • Técnicas de manipulación y conservación de alimentos:
  • Técnicas de cocción aplicadas a la cocina:
  • Visualización y práctica de las técnicas aplicadas a: verduras, carnes, pescados, mariscos y cereales.
  • Elaboraciones básicas de pastelería de restaurantes: bizcochos, masas, helados, salsas, mousses, ganache… 
  • Elaboraciones básicas de panadería: metodología, técnica y práctica. 

Programa Formativo:

• Ciencia y cocina en la actualidad
• Fuentes y recursos para la investigación
• Fisicoquímica aplicada a la culinaria
• Creatividad e innovación
• Diseño de experimentos culinarios
• Aplicaciones alimentarias

Programa Formativo:

• Aplicaciones Contemporáneas: salar, ahumar, marinar y nixtamalizar 
• Productos de Vanguardia: gelificantes, espesantes, emulsionantes y otros 
• Criococina: nitrógeno líquido, hielo seco y otros 
• Cocina a Presión: vacío y altas presiones 
• Fermentaciones 

Programa Formativo:

• Técnicas de cocción de fondos y salsas
• Pescados y mariscos
• Carnes 
• Verduras 
• Los cereales y técnicas de cocción con Arroces
• Pastelería

Programa Formativo:

• Pastelería esencial
• Chocolatería y bombonería
• Formulación de helados

Contenidos:

• Introducción a las distintas técnicas
• Ahumar
• Salar
• Marinar
• Nixtamalizar 

Contenidos:

• Introducción a los texturizantes
• Expesantes en la vanguardia
• Gelificantes
• Emulsionantes y aireantes en la vanguardia
• Nuevos productos de vanguardia

Contenidos:

• Cocina con presión y altas presiones
• Presión: maquinaria, clasificaciones, características y modos de empleo
• Vacío: maquinaria y aplicaciones

Contenidos:

• Introducción a las fermentaciones
• Fermentaciones salvajes
• ​​Fermentaciones inoculadas

Contenidos:

• Cereales
• Pseudocereales
• Semillas
• Arroces
• Complementos del arroz
• Arroces secos
• Arroces españoles
• Arroces italianos
• Arroces integrales

Contenidos:

• Historia y clasificación
• Utensilios para estirar, formar, secar y cortar la pasta
• La harina, el ingrediente principal
• Pasta fresca de sémola
• Pasta fresca al huevo
• Proporciones
• El amasado y el reposo
• El laminado y el formado
• La cocción
• Salsas y mantecados

Contenidos:

• La formulación
• Azúcares
• Helados de base blanca
• El proceso de elaboración
• La nueva fórmula del helado
• ​Helados de base yema y mantecados
• Helados con alcohol
• ​Helados de chocolate
• Helados de frutos secos
• ​Sorbetes

Contenidos:

• Materias primas 
• Cremas, cremosos y derivados
• Mousses
• Masas batidas y estiradas
• Masas escaldadas y fermentadas
• Hojaldre
• Chocolate
• Postre al plato
• Petit four

Contenidos:

• Introducción a la parrilla vasca
• La parrilla vasca y sus utensilios
• La organización de una parrilla profesional.
• La sal
• El carbón, la leña y el fuego
• Maduración de la carne
• Cocción de la carne
• El pescado
• Cocción del pescado

Contenidos:

• Clasificación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Despiece del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Conservación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Técnicas culinarias. Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos para vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería

Contenidos:

• Introducción a la panificación
• Los prefermentos
• El amasado
• La fermentación del pan
• El horneado
• Conservación
• Pizza
• Kachapuri y bage
• Mochi, dango y bao
• Injera y ramazan

Contenidos:

• Verduras y hortalizas: composición, textura y estacionalidad.
• Características y técnicas de preelaboración
• La cocina de las verduras y hortalizas: textura, color y sabor.
• Técnicas de cocción de verduras y hortalizas
• Técnicas de conservación de verduras y hortalizas

Contenidos:

• Caldos contemporáneos
• Clarificados
• Historia y clasificación de las salsas
• Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
• Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
• Ligazones a base de almidón
• Emulsiones
• Infusiones, esencias y licuados

Contenidos:

• Pescados y mariscos
• Conservación de pescados y mariscos
• Técnicas de preelaboración para pescados blancos
• Técnicas de preelaboración para pescados azules
• Técnicas de cocción con pescados 
• Casquería de pescados
• Crustáceos
• Moluscos

¿Qué explorarás en este Curso?

• Historia, Cultura y Técnicas Tradicionales de Pintxos
• Creatividad en los Pintxos: Innovación y Adaptación
• Evolución y Futuro de los Pintxos: Propuesta Creativa

¿Qué se explorará en este seminario?

• Uso y aplicación de emulsionantes, gelificantes y texturizantes.
• Espumas y aires, como añadir volumen y ligereza a un postre.
• Estabilización y conservación de postres, técnicas para prolongar su vida sin comprometer la frescura.
• Tendencias actuales en emplatado.
• Postres modulares y deconstrucción.
• Degustación de las distintas creaciones.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Tendencias globales en la cocina vegetal y su impacto en la gastronomía.
• Técnicas tradicionales y modernas de cocción con vegetales.
• Procesos avanzados: fermentación, maduración controlada, liofilización, y caramelización sin calor.
• Creatividad y maridajes con vegetales, explorando combinaciones de sabores y texturas.
• Desarrollo y presentación de platos con técnicas innovadoras en la cocina vegetal.

¿Qué explorarás en este seminario?

• Selección de materias primas
• Hidratación y fermentación
• Tratamiento y manipulación de masas
• Técnicas de amasado y estirado
• Horneado y elaboración de productos finales

¿Qué se explorará durante este seminario?

• Crear y elaborar un chocolate a base de ingredientes 100% veganos.
• Técnicas y elaboraciones de pastelería tradicional y moderna adaptadas al mundo vegano (plant based) con chocolate.
• Facilitar la elaboración y producción de postres alternativos.
• Conocer a fondo los ingredientes, sus aplicaciones, características y usos.
• Creación de postres de alto nivel visual y gustativo, cumpliendo con requerimientos alimenticios.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la Pastelería de Vanguardia
• Técnicas de cocina molecular aplicadas a la pastelería
• Innovación en sabores, texturas y nueva maquinaria
• Cocina dulce creativa y sensorial.

¿Qué explorarás en este curso?

• Bizcochos, galletas y sablés:
  • Masas batidas: genovesa, planchas estiradas y pasta choux
  • Sablés: tartaletas y galletas
• ​Cremas y toffes: crema pastelera, crema muselina, crema diplomática, crema inglesa, cream chantilly
• Merengues y rellenos:
  • Merengues: italiano, suizo y francés
  • Fruta: coulis, compotas, pastas de frutas
• Ensamblaje de postres

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la química culinaria.
• Aplicación de técnicas culinarias contemporáneas.
• Uso de espesantes y gelificantes.
• Exploración de nitrógeno líquido.
• Estudio de nuevos productos como obulato, maltodextrina y nixtamalización, e iniciación a las fermentaciones con enfoque en los puntos críticos.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la cocina de Vicky Sevilla
• Cocina de proximidad
• Reinterpretación de la tradición con un enfoque contemporáneo
• Creación de una experiencia gastronómica integral

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la cocina tranfronteriza
• Demostración y práctica del pâté en croûte
• Charcutería francesa en la cocina moderna
• Introducción al concepto de cocina de proximidad y cómo aplicar técnicas clásicas a productos locales.
• Demostración y degustación.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a al cocina de Cañitas Maite
• El producto como protagonista
• Innovación en la cocina
• Creación de una experiencia compelta

¿Qué explorarás en este Seminario??

• La rica historia y desarrollo de la cocina gallega.
• Análisis de las tendencias actuales que influyen en la gastronomía gallega.
• Valorización de los productos distintivos de la huerta y las costas gallegas.
• Enfoque en la reinterpretación creativa de la tradición gastronómica gallega.
• Aplicación práctica a través de la elaboración y demostración de platos representativos.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Fundamentos fisicoquímicos de la parrilla aplicado a carnes
• Fundamentos fisicoquímicos de las verduras aplicadas a la parrilla.
• La importancia del sabor y la textura de la carne y las verduras
• Conocer distintas aplicaciones de verduras a la parrilla.
• Visita a un asador de referencia

¿Qué explorarás en este curso?

• Embutidos Tradicionales y Masa de Hojaldre Salada 
• Pâté en Croûte y Pithiviers Salados
• Pâtés de Autor Salados y Aplicación de Masas 

¿Qué explorarás en este curso?

• Caza
• Setas
• Fusiones Innovadoras

¿Qué explorarás en este Curso?

• Exploración de Cocinas de América Latina 
• Viaje Culinario a Asia 
• Inmersión en el Sudeste Asiático

¿Qué explorarás en este Seminario?

• Introducción a la visión de la caza en la cocina de Iván Cerdeño y su conexión con el entorno.
• Demostración de técnicas clave en la preparación de carnes de caza, destacando la importancia del respeto al producto.
• Presentación de platos contemporáneos de caza adaptados a menús modernos, integrando la filosofía del paisaje y los ciclos naturales.
• Preguntas y respuestas: reflexión sobre la aplicación de estos conceptos en la cocina profesional.

¿Qué explorarás en este Seminario?

• Introducción a la filosofía de Zaranda y la tradición mediterránea.
• Demostración de cocciones a baja temperatura y aprovechamiento integral del pescado.
• Aplicación de fermentaciones y curados en vegetales y proteínas.
• Platos visualmente simples, técnicamente complejos: emplatado con propósito y estética minimalista.
• Preguntas y respuestas: reflexiones sobre la aplicación de estas técnicas en la alta cocina.

¿Qué explorarás en este Seminario?

• Introducción a la filosofía gastronómica de Oliver Peña: la combinación de alta cocina y tapeo.
• Creatividad en la creación de platos: innovación en presentación y construcción de sabores sorprendentes.
• Exploración del “finger food” elevado: cómo transformar platos tradicionales en experiencias de alta cocina accesible y divertida.
• Creación de una experiencia gastronómica centrada en el comensal.
• Preguntas y respuestas: intercambio de ideas y cierre del seminario.

¿Qué explorarás en este Seminario?

• Introducción a las técnicas avanzadas aplicadas en la cocina moderna canaria.
• Demostración de liofilización y destilación a baja temperatura para preservar los sabores y aromas de los ingredientes.
• Uso de fermentaciones controladas y enzimas para mejorar texturas y sabores en la cocina profesional.
• Clarificación de líquidos y técnicas de presentación innovadora.
• Preguntas y respuestas: intercambio de ideas y cierre del seminario.

¿Qué explorarás en este Seminario?

• Introducción a la filosofía de Artur Martínez: simplicidad, transparencia y proximidad en la cocina.
• Selección y tratamiento de ingredientes locales y de temporada para maximizar sabor y textura.
• Simplicidad en la presentación: técnicas para resaltar la esencia del producto.
• Diseño de una experiencia gastronómica interactiva con contacto directo entre cocina y comensal.
• Preguntas y respuestas: intercambio de ideas y cierre del seminario.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a al chocolatería
• Creación de bombones y trufas
• Técnicas avanzadas en chocolatería
• Petit Fours

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción a la cocina vasca: productos de la tierra y técnicas culinarias fundamentales.
• Guisos tradicionales: la cocina de la "amona" y recetas confort como el pil pil y ajoarriero.
• La nueva cocina vasca: ingredientes y técnicas contemporáneas aplicadas a recetas clásicas.
• Pintxos tradicionales y modernos: exploración de la creatividad en miniatura.
• Repostería vasca: elaboración de postres tradicionales.

¿Qué explorarás en este seminario?

• Temperado de chocolate
• Herramientas y moldes de decoración con chocolate
• Ensamblaje de una pieza de chocolate
• Técnicas de pintura y finalización de chocolate

¿Qué explorarás en este Curso?

• Tipología y temporalidad del pescado
• Limpieza, cortes avanzados y aprovechamiento integral del pescado
• Maduración y procesos enzimáticos
• Cocción Avanzada, Control Térmico y Texturas
• Seminario con Josh Niland
  
   

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción a la filosofía y estética japonesa: principios de wabi-sabi y kaizen.
• Manipulación de productos marinos y preparación de caldos dashi.
• Técnicas de cocción y fritura avanzadas: control de temperatura y texturas.
• Exploración de la cocina regional de Hokkaido, Kansai y Kyushu.
• Innovación contemporánea y cocina kaiseki: aplicación de la tradición en la cocina moderna.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción a la cocina sous vide: maquinaria, técnicas y aplicación creativa en múltiples preparaciones.
• Producción de quinta gama: elaboración a gran escala y su aplicación en cocinas industriales y restaurantes de alto volumen.
• Regeneración y línea fría: conservación de alimentos y optimización de procesos de calentamiento.
• Control de calidad en producciones escalables: cómo mantener la consistencia y calidad en grandes producciones.

¿Qué explorarás en este seminario?

• Técnicas para un emplatado moderno
• Uso de nuevas técnicas y productos de la pastelería
• Uso de tecnología en la pastelería
• Conocimiento de las técnicas y tecnologías utilizadas

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción a las variedades de arroz y técnicas básicas de preparación.
• Paella tradicional y técnica del socarrat.
• Arroces caldosos, melosos y risottos, con un enfoque en emulsiones y texturas.
• Maridajes y combinaciones creativas con arroces.

¿Qué explorarás en este Seminario?

• Introducción a la filosofía de Osa: Cómo seleccionar productos de proximidad y maximizar su calidad a través de técnicas que respeten su naturaleza.
• Técnicas avanzadas en la cocina de producto
• Creación de un menú estacional en Osa
• Presentación y emplatado minimalista